¿Cómo avanza la gastronomía peruana?
El avance no solo se está haciendo en la difusión, sino que el producto sigue evolucionando como debe ser, en concepto, con profundidad y con consciencia.

¿Qué tendencia vemos?
Hemos entendido la tendencia mundial de realzar los insumos. No hay que cocinarlos demasiado porque no solo les quitas sabor, sino también sus propiedades nutricionales.

¿Cuál es el nuevo aporte de los chefs?
Los cocineros no solo están disfrutando de su fama y el ruido que hace la gastronomía afuera, sino que están dando pasos muy interesantes en lo que es la investigación.

¿Qué experiencias tenemos?
Hay un emprendimiento de todo un grupo de biólogos junto a Virgilio Martínez, que se llama Mater Iniciativa. Están investigando todas las propiedades de insumos peruanos de los que casi nada conocemos.

¿Qué se está trabajando en cuanto a sostenibilidad?
Uno de los grupos preocupados por este tema está armando una campaña llamada “El tamaño sí importa”, repartirán cartillas en los mercados con las medidas específicas que deben tener los pescados para ser consumidos.

¿Se está reconociendo a los productores?
Nuestros cocineros están haciendo acuerdos con agricultores para que el comercio sea más justo y no sean solo los intermediarios quienes se queden con el margen de la ganancia.

A pisar el acelerador
¿El peruano consume gran variedad de platos?
Tenemos 411 platos típicos identificados, podríamos comer más de un año sin repetir una receta, pero nos quedamos pegados probablemente solo a 15 o 20.

¿Pasa lo mismo con los insumos?
A todos nos fascina la papa, pero solo comemos cuatro variedades, eso viene a ser menos del 2% de todas las que hay. A veces vemos nuevos productos en afiches y ferias, pero nos atemorizamos.

¿Por qué ese temor?
Porque no sabemos qué hacer con ellos, obviamente hay un vacío muy grande entre toda la riqueza que tenemos y el conocimiento de cómo utilizarla.

¿Qué se está haciendo para enseñar?
Hay iniciativas estupendas como los mercados y ferias de productores, pequeñas Misturas. Son una oportunidad para que el comensal aprenda sobre las variedades de productos, sus nombres, para qué ocasiones son buenos.

¿Falta profesionalización en el servicio de sala?
Antes no existían las escuelas para mozos y esa era nuestra pata floja, yo lo vengo diciendo desde el primer año de Summum.

¿Qué esfuerzos vemos al respecto?
Por ejemplo, la Escuela de Pachacútec tiene un nivel de profesores impresionante. Cuando se cierra El Bulli (de Ferran Adrià), Gastón Acurio habló con el gerente Luis García y le pidió que apoye a desarrollar el tema de servicio.

¿Falta un empuje para que los mozos se sientan orgullosos de su trabajo?
Nos queda muy claro que el premio Summum ha ayudado. Yo lo noto cuando tengo la ocasión de ir a algunos restaurantes y ver que los mozos premiados y nominados sienten este reconocimiento y lo comparten.

Hoja de vida:
Nombre: María Rosa Arrarte.
Edad: 52.
Cargo: Presidenta del directorio de Lima Tours, Directora del Summum.
Hobby: Descubrir la cultura y diversidad peruana.
Plato favorito: Cambia con los años. Este 2013 La ocopa y la Pucca Picante.
Libro de cabecera: Design Thinking de Peter G. Rowe.