Javier Wong: “Puedo crear un cebiche en menos de un minuto”
Ofrece comida de culto y para ir a su restaurante se debe reservar con mes y medio de anticipación. No tiene carta porque todo lo crea e innova, y jamás le han devuelto un plato.
Por: Redacción Gestion.pe
Su restaurante Chez Wong es exitoso, ¿tiene planes de expansión?
No pienso en la expansión a pesar de que he tenido bastantes propuestas. La atención que doy en mi restaurante es personalizada, no tengo otro chef ni ayudante. Lo que hago es cocina de autor, y en el evento gastronómico Mistura fui nombrado como restaurante de culto. Tengo una filosofía muy particular.
¿Cuál es su filosofía?
Gastón Acurio dijo que yo era la representación de la utopía de cualquier cocinero, de cocinar por cocinar, porque lo llevas dentro.
El poder saltar de la cama a la cocina y esperar a que tus clientes lleguen a comer lo que tú cocines. Yo no soy ambicioso y estoy contento y satisfecho con lo que hago.
¿A qué atribuye el éxito de su restaurante?
Para ir a Chez Wong se reserva más o menos con mes y medio de anticipación, pero siempre hay espacio para amigos y clientes antiguos. Lo que yo ofrezco es cocina de culto y esta cada vez es más demandada.
Los que vienen descubren nuevos sabores y olores que jamás han probado, son verdaderos gastrónomos, no son gourmet. El público gourmet es muy pequeño, ya terminó de dar la vuelta y quedan los verdaderos gastrónomos que disfrutan la comida.
¿Usted no tiene carta en su restaurante?
No podría, voy creando e innovando los platos. Puedo crear un cebiche en menos de un minuto.
Soy poco democrático, muchas veces acepto sugerencias pero por lo general no les hago caso. El público viene por el cebiche, es ineludible, pero les puedo ofrecer otras variantes y ellos se atienen a las consecuencias. De lo que estoy muy orgulloso es que jamás me han devuelto un plato.
¿Atiende a más extranjeros que peruanos?
Por mi trabajo en el exterior que es reconocido vienen muchos extranjeros, y se van satisfechos y a la vez me recomiendan.
El 60% de mi clientela son de otros países y el 40% nacionales, pero viene creciendo la demanda local.
¿La cocina de culto es cara?
No es más costosa que otras cocinas, en mi restaurante un cebiche cuesta S/. 70, y te sirvo un buen plato como nos gusta a los peruanos.
Yo no juego a la comidita ni al adornito. Es que el público que asiste no se deja llevar por lo que ha implantado la comida europea en cuanto a adornos en la comida, y lo que se podría llamar la mezquindad entretenida, yo me salgo de esos límites.
¿La cocina de culto se puede enseñar?
Es algo que no se puede enseñar ni explicar, es totalmente instintivo, repentino e intuitivo. Hay que nacer con el talento, hay que descubrirlo.
Tendría que conversar con Mario Vargas Llosa o Gabriel García Márquez para que ellos que manejan tan bien el español y son tan comunicadores lo puedan explicar. Por eso en el país no hay muchos que representen este tipo de cocina. Y son pocos los países que tienen cocina culta.
¿Es rentable hacer cocina de culto?
Es rentable cuando te haces conocido, pero todas las cocinas lo son y hay paladar para todas ellas.
HOJA DE VIDA
Nacionalidad: Peruana.
Estudios: Periodismo y Psicología Publicitaria.
Reconocimiento: El diario inglés The Guardian, lo eligió como el cocinero del mejor cebiche del mundo.
Estado Civil: Casado.