En el universo culinario, todo ha evolucionado: recetas, insumos, conceptos y, junto a ellos, los cocineros. Especialmente, aquellos que empezaron a abrir sus propios restaurantes.
Ellos ya no se sumergen solamente en la cocción y presentación de los platos. Ahora han ampliado su visión: piensan al detalle la decoración del local, la lista de proveedores, la atención del personal y la experiencia que ofrecerán a los comensales.
En otras palabras, hoy los chefs con un negocio propio son empresarios. Ejemplo de ello es Moma Adrianzén, cocinero y propietario del restaurante Jerónimo, a punto de cumplir diez meses en una esquina miraflorina.
“Ser empresario te da un plus especial cuando abres tu propio local”, confirma. Y lo respaldan 16 años de viajes y trabajo en cocinas de diferentes partes del mundo, incluyendo la apertura de 15 restaurantes (como jefe de cocina u operador) en cinco o seis países.
Vida plena de viajes
A los 23 años, Adrianzén había cursado algunas materias de la carrera de Administración de Empresas y, después, de Periodismo, además de realizar prácticas en la cocina de un restaurante, trabajo que entonces no lo cautivó plenamente.
En ese contexto, sus padres se mudaron a Kuala Lumpur, Malasia, y le pidieron a Moma que los visitara, así que eso hizo. Sin embargo, el viaje programado para tres semanas se prolongó más de la cuenta.
“En Malasia reventó mi pasión por la comida. Me sentía maravillado con la variedad de insumos y platos, así que decidí quedarme allá para estudiar”. Y, paralelamente a su carrera, trabajó en un restaurante, mientras que en sus tiempos libres viajaba a varios países.
“Estuve en Tailandia, Vietnam, Laos, Indonesia, luego en Europa, en diferentes sitios. En mis viajes intenté aprender mucho de la cocina de la calle. Ahí está el sabor”.
Gracias a su experiencia y amplio bagaje culinario, ciertos cocineros peruanos lo empezaron a contactar para que trabaje con ellos la apertura de sus restaurantes. Entre ellos, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling y Rodrigo Conroy, además del grupo Osaka.
Y uno de sus últimos destinos como chef trotamundos fue México, donde comenzó a consolidar su sueño.
Afirmando los pasos
Tras desvincularse de su último trabajo, Moma abrió un restaurante propio junto a un socio. El local se llamó Jerónimo, nombre de la avenida en la que se ubicaba, en la misma capital mexicana.
“El concepto del restaurante resumía mi vivencia alrededor del mundo. Quería ofrecer la idea de saltar de una región a otra probando algo, a mi estilo, con un modo rústico, platos bien servidos y sabrosos”.
Poco después, Adrianzén comenta que “se dio la oportunidad” de traer este concepto a Lima. Y así fue. Hace casi 10 meses abrió su propio local con más de 30 platos en su carta de auténtica “cocina de esquina”.
“No sé si hago fusión o confusión, pero trato de tropicalizar recetas de otros lugares con insumos que encuentro. Hago un poco de comida mediterránea, italiana, nikkei, asiática. Hay de todo”, señala.
Entre sus recomendaciones destaca el tiradito de pescado con pulpo crocante, el costillar de cerdo Sant Louis (ambos cocidos en horno Josper) y un asado de tira con hueso y puré de pulpo y apio.
Visión empresarial
El chef de Jerónimo hoy ya no viaja más. Al menos no con la constancia de casi las dos últimas décadas. Hoy, más bien, divide su tiempo entre la innovación de platos, la atención directa a los comensales y las reuniones para nuevos proyectos.
A fines de agosto, en Miraflores, abrirá Chinga Tu Taco, su segundo restaurante con un concepto diferente. Y en marzo del 2018 inaugurará otro Jerónimo. Esta vez, en Santiago de Chile. Además, evalúa llevar este mismo negocio a Santo Domingo.
Por ahora, los premios no le quitan el sueño. Su felicidad la resume en ver su “restaurante lleno y que la gente se vaya contenta”.
