Las nuevas oportunidades que ofrece el mercado internacional de cacao fino y de aroma supone la diversificación de países proveedores de este producto, y el Perú aspira a convertirse en uno de los principales productores de este sector pero preciso estar a la altura de los estándares competitivos y de calidad en la producción, señaló José Iturrios, director nacional de la Alianza Cacao Perú.

“Hay interés por mecanizar procesos para abaratar costos de mano de obra pero hay que tener cuidado de que ello no desvirtúe el sabor del cacao. Si aspiramos a ingresar al mercado selectivo del cacao fino y de aroma, y no al del cacao convencional que es bastante volátil, debemos sacrificar costos, tiempo y producción, para ganar sabor y precio”, añadió.

Mencionó que en los últimos cinco años, las exportaciones de cacao fino y de aroma del Perú han ido a un ritmo de crecimiento anual de 22.5%.

“Este producto es cada vez más importante y existe para nuestro país una brillante oportunidad económica rentable y sostenible a largo plazo, que además es socialmente inclusiva”, comentó.

El mercado mundial distingue entre dos categorías de cacao: el fino de aroma y el convencional. El cacao fino de aroma se produce sobre todo en Ecuador, Papúa Nueva Guinea, República Dominicana, Perú, Madagascar y Venezuela.

Los cacaos finos de aroma provienen de las variedades conocidas como “cacao criollo” y “cacao trinitario”. Estos productos son buscados por muchos fabricantes de chocolate en el mundo quienes aprecian su calidad debido a los sabores aromáticos y florales únicos que poseen. El cacao fino de aroma es un producto que refleja la biodiversidad del Perú.

Por su parte, el ingeniero agrónomo venezolano, Álvaro Gómez, mencionó que “para hacer el mejor chocolate es preciso descubrir el secreto que hay en cada uno de los excelentes sabores del cacao fino y de aroma que son particulares del Perú”.

Gómez visitó Lima para dictar la conferencia magistral “La post cosecha de cacao fino de aroma: cómo hacer el mejor chocolate del mejor cacao del mundo”, con el fin de conocer los secretos de la post cosecha de cacao fino de aroma para lograr la excelencia en la producción de chocolate, que fue organizado por la Alianza Cacao Perú.

Para Gómez, la calidad del cacao nace en el campo y se manifiesta a lo largo de los procesos de post cosecha. Consideró que el cacao fino y de aroma es el ingrediente de excelencia en la chocolatería, motivo por el cual el mercado mundial empieza a demandar este producto.

“El reto para el Perú es descubrir el secreto que hay en cada uno de los cacaos finos y de aromas propios liberando los sabores específicos a partir del proceso de fermentación y secado, y luego en el tostado. Para ello es necesario cuidar que los tiempos y temperaturas que se utilicen se ajusten adecuadamente a cada uno de estos cacaos. En la post cosecha y para lograr hacer el mejor chocolate hay que cuidar el trabajo manual, artesanal, tal como se hace desde hace 200 años. Eso garantiza la calidad del cacao fino y de aroma”, añadió.