Una de las verdades más incómodas para el comensal con conciencia ambiental es que se desperdicia demasiada comida. Los alimentos son comercializados en demasiados empaques y, en la mayoría de los casos, los empaques duran muchos años.

Quizá haya una sola respuesta para los tres problemas: usar el exceso de comida para fabricar los empaques. Un creciente número de emprendedores e investigadores están trabajando para convertir alimentos como los hongos, kelp (un tipo de alga), leche y cáscaras de tomate en remplazos comestibles de los plásticos, las envolturas y otros materiales de empaque.

Sus esfuerzos se producen mientras las compañías de alimentos y bebidas no solo están buscando contenedores biodegradables ⎯Nestlé Waters y Danone anunciaron recientemente un proyecto conjunto para hacer botellas de agua con madera⎯ sino también se están uniendo al creciente esfuerzo de los gobiernos, los restauranteros y los consumidores para reducir el desperdicio que contribuye a los gases de invernadero que afectan al planeta.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, por ejemplo, le está dando nuevo significado a la idea de la pizza con queso extra: un equipo de su laboratorio de investigación en Wyndmoor, Pensilvania, ha desarrollado un material a partir de la proteína de la leche que puede usarse para recubrir las cajas de pizza, envolver el queso o crear una suerte de paquetes de sopa solubles que simplemente pueden ser metidos en agua caliente.

El producto pudiera llegar a servir como sustituto del azúcar usada para recubrir las hojuelas de cereal para evitar que se humedezcan rápidamente, dijo Peggy Tomasula, líder de investigación del laboratorio; aunque también señaló que, en este momento, quizá sea poco rentable para algunas aplicaciones.

El proyecto surgió de la investigación del Departamento de Agricultura sobre formas de darle uso a parte de sus existencias de leche en polvo; el consumo de leche líquida ha declinado constantemente durante años, pero los subsidios federales para la industria láctea han mantenido constante la producción.

El Centro Forestal y Granjero Merck, un grupo ambiental sin fines de lucro en Rupert, Vermont, que se mantiene vendiendo jarabe de maple, enfrentaba su propio dilema. “Gastábamos mucho en producir el jarabe de maple e incluso gastábamos algo más en conseguir la certificación orgánica, para luego embarcarlo en todo este plástico”, dijo Tom Ward, exdirector ejecutivo del centro, refiriéndose a los contenedores y las bolitas de goma espuma usadas para enviar los pedidos. “Simplemente parecía no tener sentido”.

Así que, durante los dos últimos años, el grupo ha enviado su jarabe en botellas de cristal acomodadas en un material hecho de hongos.

“Literalmente se puede desmenuzar y tirarlo en una pila de compost para luego esparcirlo en los arbustos de rosas”, dijo Ward. “Pienso que lo que estamos haciendo es un microcosmos de lo que viene en términos de productos que son sustentables de principio a fin”.

Ese empaque fabricado con hongos es un invento de Ecovative, una compañía de diseño ubicada en Green Island, Nueva York.

“Yo estudié ingeniería mecánica, y mientras trabajaba con turbinas, no podía olvidar lo que vi en mi niñez mientras crecía en una granja en Vermont”, dijo Eben Bayer, el fundador de la empresa. “La biología es la mejor tecnología disponible y hemos empezado a pensar en las células vivientes como máquinas vivientes”.

En los últimos años, los gobiernos han financiado discretamente los esfuerzos para desarrollar empaques a partir de los alimentos. La Unión Europea, que suscribió un proyecto para desarrollar recubrimientos a partir de proteínas del suero de leche y las papas entre 2011 y 2015, estima que el mercado mundial para los llamados bioplásticos está creciendo hasta un 30 por ciento cada año.

Sin embargo, llevar esos productos al mercado es un reto. Hace más de una década, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos trató de crear interés en un producto basado en la proteína de la leche pero no encontró compradores, dijo Tomasula. El costo y el hecho de que fuera susceptible a la humedad hicieron que fuera difícil de vender.

“Las películas comestibles apenas estaban empezando en ese entonces y había muchas personas jugando con ellas”, dijo. “Pero en ese entonces el desperdicio de alimentos y la seguridad alimentaria no eran grandes problemas”.

Los tiempos han cambiado. Mike Lee, el fundador de Future Market, una firma que predice tendencias, se ha centrado en productos como el empaque de quesos. “Incluso puedo imaginarme una tienda de abarrotes libre de empaques convencionales algún día”, dijo Lee.

Pero ve obstáculos. “Aun cuando estos productos son importantes”, dijo, “hasta que alguien se levante y diga: ‘Voy a usarlo a gran escala’, son solo ciencia en busca de una aplicación”.

Grandes compañías como PepsiCo y Nestlé están más interesadas hoy que hace varios años, estimuladas por consumidores que están cada vez más conscientes de que los alimentos que comen y sus empaques pueden dañar al medioambiente. Sin embargo, las empresas siguen siendo escépticas.

“Parte del material que existe es solo efectista”, dijo David Strauss, jefe de empaques de las operaciones estadounidenses de Nestlé. “Suenan bien pero nunca serán competitivos en costo o, en un análisis final, no tienen el impacto sobre el desperdicio o el medioambiente que prometen las personas que los producen”.

Luego está el problema de la seguridad alimentaria. Nestlé dice que no querría que su demanda de empaques redujera la oferta de alimentos, provocando una amplia hambruna.

“No es bueno empacar nuestros productos en un empaque que pudiera haber sido usado más bien para alimentar a la gente”, dijo Strauss.

Stephanie Strom
The New York Times