La Cumbre Internacional de Gastronomía “Madrid Fusión” comenzó ayer y se realizará hasta el 27 de enero en la capital de España, teniendo entre sus asistentes al chef Virgilio Martínez, quien mostró su visión personal y particular del territorio y de los productos peruanos que caracterizan a su cocina.

Esta visión lo ha llevado a crear una gastronomía con carácter y personalidad propia, y por eso forma parte de una sesión especial sobre “los orígenes” de las cocinas latinoamericanas más extendidas por el mundo.

Martínez, embajador de la Marca Perú, es el conocido chef propietario del restaurante Central, de Lima, considerado como el mejor restaurante de Latinoamérica y designado recientemente como el cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista anual de “Los 50 Mejores Restaurantes”, publicada por la prestigiosa revista británica Restaurant.

“La energía de la gente es el producto más grande que tenemos. Siempre hay que mantenerlo. Sin duda alguna, tanto si uno se refiere al pasado como al presente, a los orígenes o a lo contemporáneo, la tenacidad de la gente, el trabajo y el compromiso tienen un valor incalculable. Eso es lo que hay que recomendar: anda al mercado, mira todo, pregunta y habla con los productores” enfatizó Martínez.

Al respecto, la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, dijo que la inquietud de Virgilio ha sido un factor definitivo, ya que motivado por una curiosidad inagotable, y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, ha investigado en sus múltiples viajes por su país, ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local de la que él es exponente.

Los orígenes
Virgilio Martínez, el mexicano Jorge Vallejo, y el argentino Mauro Colagreco, crearon el proyecto Orígenes, una alianza que pretende, de manera vivencial, involucrarse en diversas comunidades originarias de América Latina para reconocer, recuperar y conservar los saberes ancestrales de estas comunidades.

Su primer viaje los llevó a Yucatán, México, y el segundo a Chahuay, en Sangarará, a dos horas de la ciudad de Cusco. Chahuay es una comunidad en donde sus pobladores se dedican a la agricultura y a la ganadería a casi 4,000 metros sobre el nivel del mar.

En palabras de los protagonistas se trata de expediciones gastronómicas culturales que revelan lo que estas comunidades han hecho al haberse encargado de preservar productos y técnicas que conviven en perfecta armonía con la naturaleza diariamente. Son estas costumbres, dicen, las que debemos asimilar, pero también reaprender.

Para involucrar a su audiencia con estos sabores y saberes, Martínez y sus compañeros de aventura y cocina improvisaron en el auditorio la preparación de una huatia, esa técnica andina de cocer los alimentos entre piedras y tierra y a fuego lento. Los asistentes asistieron maravillados a la cocción de la carne de res junto a diversas hierbas especialmente trasladadas desde el ande peruano. El producto fue aplaudido y degustado unánimemente.

Para su tarea investigativa, el chef peruano cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e introducirse en aspectos nutricionales, biológicos y antropológicos.

El contacto con la naturaleza, la búsqueda de los mejores productos de cada zona, y el afán de Virgilio por crear recetas que mantienen la esencia pura de los sabores, forman parte de su labor diaria, tienen su fundamento en el incesante “rescate de los orígenes” para ser considerado como el cuarto mejor cocinero del mundo y dirigir el mejor restaurante de Latinoamérica.