Paulo Rivas Peña
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Karen Rojas Andia
krojas@diariogestion.com.pe

El flamante menú Mater Uno fue el resultado de algunos descubrimientos de Mater Iniciativa, un movimiento que investiga los productos peruanos que cultivan y consumen algunas comunidades de nuestro país. El propósito es crear una base de datos de estos productos, por lo que se planea registrar dos al mes.

El nuevo menú de degustación, de Virgilio Martínez, chef y dueño de Central Restaurante, pretende demostrar, en una segunda oportunidad, que algunos productos peruanos investigados por el citado movimiento pueden convertirse en ingredientes para la cocina peruana.

En efecto, la nueva apuesta del destacado cocinero está hecha a base de los insumos que fueron hallados por Mater Iniciativa: cedrón silvestre, raíz de yuyo, hierba mala andina, estevia fresca, huito, sauco fresco de Urubamba, pushgay, ocas del valle, algarrobo, enzimas de membrillo y enzimas de carambola.

“Estamos haciendo la experiencia de 19 pasos, nuevamente desde el mar, la costa, los andes y la amazonía y estamos conceptualizando en las alturas. Ahora son distintas alturas, ecosistemas y obviamente son distintos productos”, anotó.

“Con este menú, vamos a lograr que como experiencia la gente pueda ver más sabores y productos”, aseguró Martínez. “Antes no teníamos la estructura de un restaurante para hacer un menú de 14 pasos (con Mater Uno), hoy esto está muy practicado, hemos aprendido mucho como equipo. Sabemos que esta experiencia tiene que ser superior.”

El dueño de Central Restaurante adelantó los diez primeros pasos serán snacks que ofrecerán una experiencia distinta al comensal pues podrá disfrutarlo únicamente con las manos. Lo que se busca es “que tenga más interacción con la comida y pueda sentir las texturas.”

Precisó que todos los platos para el menú de degustación son distintos a los de Mater Uno, esto es, desde la textura, el sabor hasta la presentación. “No vamos a usar los mismos productos que teníamos hace cuatros meses”, remarcó.

Los huevos de árbol
Berenjena ecológica y yema de pato.

Ocas sobre el molle
Ocas y frutos ahumados de molle sobre troncos.

Cal de arcilla chaco y hojas cítricas
Arcilla chaco con menta silvestre y oxalis

EL DATO

• El nuevo menú de degustación será lanzado entre el 8 y 10 de enero a un precio de S/. 325, si se desea tener la experiencia con maridaje se deberá adicionar unos S/. 140.
• Cuando Central Restaurante comenzó a ofrecer el menú de degustación Mater Uno, había unos cuatro pedidos por noche, hoy en día tienen un promedio de 15 órdenes, pudiendo llegar hasta 20.
• En un principio este nuevo menú de degustación iba a ser llamado Mater11, pero aún no tiene un nombre oficial.