Karen Rojas Andia
karen.rojas@diariogestion.com.pe
Cuando Augusto Baertl retornó a Lima después de haber estudiado en París y Nueva York, adquirió Tragaluz, uno de los restaurantes más concurridos del Boulevard de Asia. Recientemente, se aventuró a abrir otro local en el hotel Belmond Miraflores Park.
Baertl reconoce que el ritmo que exige el negocio es fuerte, pero está convencido de que una relación cercana con sus empleados es clave para sortear los momentos más intensos del día.
¿La rutina al frente de un restaurante es intensa?
Todo negocio de servicio es bastante estresante, en especial en un restaurante donde hay momentos cortos de mucha intensidad de trabajo, pero eso se maneja a través de una buena relación con los colaboradores.
¿Cómo se relaciona con ellos?
Según mi enfoque de negocio, no vendo un plato de comida, yo ofrezco una experiencia, un servicio. Y dentro de ese servicio, el recurso humano es clave. Entonces cuido mucho la relación con las personas, el aspecto de la motivación, el trato horizontal. Es fundamental que los demás sientan que el líder está cerca de ellos y lo vean como un apoyo.
¿Suele reunirse con su equipo?
Nosotros tenemos reuniones todos los días, donde se hacen precisiones con respecto al servicio, pero también se da un espacio para los que quieran hacer algunos comentarios, expresar lo que les agrada o no. Además, hacemos actividades de integración y capacitación.
¿Qué considera clave al iniciar un negocio?
Creo que en cualquier negocio que uno quiera emprender es necesario saber de todo un poco. Desde fregar un piso, levantar un cubierto y servir un plato, hasta cobrar una cuenta. Es importante estar involucrado en todas las áreas.
¿Cómo resumiría su experiencia en el mundo de la cocina?
Enriquecedora. La experiencia enseña cosas que no se aprenden en la escuela. Creo que el error más grande es salir de una escuela de cocina y querer poner un restaurante, sin tener experiencia alguna. Cuando uno es joven cree que puede devorar el mundo.
¿Es indispensable ser cocinero de profesión para liderar un restaurante?
No sé si eso sea necesario, pero sí es clave una buena base de conocimientos. No solo de cocina, también de bar, de limpieza, de recursos humanos y otras áreas donde pueden escaparse las cosas de las manos, si no las sabes controlar.
¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo?
El trato directo con mis clientes: saludarlos, atenderlos a la mesa, darles algo especial, comentarles qué cosa nueva tenemos. En otras palabras, darles un plus en el servicio.
La ventaja del ‘know how’
Concepto. Si bien Augusto Baertl no se dedica a la preparación de platos en el día a día, juega un rol clave dentro del aspecto creativo de la carta. Considera que, para liderar un restaurante, es necesario tener sensibilidad con la comida para guiar el concepto del lugar.
HOJA DE VIDA
Nombre: Augusto Baertl.
Cargo: Gerente del restaurante Tragaluz.
Educación: Cursó estudios en Cordon Bleau (Francia).
Edad: 35 años.
Hobby: Hacer deporte y viajar.
