El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo. Acaba de estrenar ese título en la premiación más importante del rubro gastronómico.
Por lo tanto, su lista de proveedores se ha vuelto un club de élite de manera instantánea. En esa nómina hay un peruano que ha sido escogido por los mismísimos hermanos Roca, dueños y señores de la cocina ganadora.
La figura local se llama José Moquillaza y ha logrado crear botellas listas para maridar con la mejor cocina del mundo: su pisco Inquebrantable y la mistela Antiguas Familias, provenientes de los valles de Ica, y el vino Quebrada de Ihuanco nacido de los viñedos de su socio Camilo Quintana, en Cañete.
Los tres productos están en la carta del local español y en la de los locales Central, Astrid & Gastón y Maido.
Fichaje
Para este éxito fue providencial la visita de los hermanos Josep y Jordi Roca al Perú en el 2014. Encantados con la novedad de la uva quebranta, ya que se trata de una uva que se produce solo en el Perú, decidieron apostar por el catálogo completo.
“Yo me reuní con Josep hace poco en Barcelona y es increíble el espíritu innovador de los hermanos Roca. Él me comentó: ‘Hemos logrado casi la perfección, ahora vamos a buscar la más bella imperfección’. Entonces han descompuesto todos sus platos e insumos, han revisado todas sus técnicas, están experimentando con todo, están destilando todo tipo de hierbas y frutas, están redestilando destilados y buscando de una manera incansable. Entonces, ser número uno del mundo no es casualidad”, explica Moquillaza.
Clientes locales
Central Restaurante, primero de Latinoamérica y cuarto del mundo, cuenta con el vino y la mistela de su producción. Otros peruanos que comparten la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Astrid & Gastón y Maido, también han optado por sus productos.
“En los restaurantes de alta gastronomía hay curiosidad y mucho trabajo de investigación, tanto de insumos como de técnicas. Además, ellos necesitan vinos no intrusivos, no buscan vinos cuya exagerada expresión aromática tape los aromas propios de la comida o donde el sabor tan intenso de madera pueda pasar por encima de sus sutiles sabores”, explica el experto.
También precisa que la búsqueda que hacen los restaurantes de alta gama privilegia los productos orgánicos, generados a través de técnicas ancestrales.
“Ahora la demanda por productos orgánicos (con estándar y certificación) y naturales (un paso previo) es muy fuerte y va a ser en el corto plazo una exigencia. Tenemos que estar listos para eso”.
Estos locales buscan también sabores novedosos, como los elaborados en base a la quebranta, uva de bandera del Perú e insumo principal del viñedo de Ihuanco.
“Tanto Virgilio, Diego Muñoz, como Misha, andan a la búsqueda constante de insumos, de técnicas y proveedores para expresarlos en sus creaciones y complementos. Entonces, buscan productos que tengan ese mismo espíritu”.
CIFRAS
8: Hectáreas tiene el fundo de Ihuanco, pero sólo la mitad está sembrada.
1,800: botellas por cosecha salen del vino Quebrada de Ihuanco.
600: botellas se obtuvieron del segundo lote de la mistela Antiguas Familias.
990: botellas de pisco Inquebrantable se obtiene por cosecha.
EL DATO
El nuevo. Moquillaza tiene ahora un nuevo producto: Albita, el primer vino orange del Perú, elaborado en base a uvas Italia y albillas y que a poco tiempo de haber salido al mercado ha logrado su incursión en la cava de Astrid & Gastón.
