Cebiches y tiraditos entreverados en una misma carta con ravioles, anticuchos de pescado, arroz con pato, lechón horneado y entrañas. Un poco de todo con bastante fusión. Así es la carta de Costanera 700, el cuarto Mejor Restaurante de Lima de los Premios Summum 2017, el Óscar de nuestra gastronomía (Maido, Osaka y El Mercado son los tres primeros).

El restaurante del chef Humberto Sato, además, fue elegido Mejor Restaurante de Pescados y Mariscos y quedó tercero en la categoría Peruano-Japonesa. Y el hijo mayor del emblemático cocinero de ascendencia japonesa, quien heredó su nombre y asume la gerencia general de dicho local, asegura que ambas categorías caen bien.

“Nosotros somos un poco de todo: pescados, mariscos, comida japonesa, fusión, del norte. No podemos encasillarnos. La cocina peruana debe romper los paradigmas sin problemas”.

Las transformaciones
Costanera 700 abrió sus puertas hace 40 años en una calle del mismo nombre de San Miguel. Fundado por Humberto Sato –quien estudió mecánica, pero por curiosidad e interés se especializó en la cocina–, el local se ubica en Miraflores desde hace una década y ha pasado por varios cambios.

Por ejemplo, en sus inicios ofrecía recetas japonesas con algunos productos peruanos. “Antes, las fusiones en la cocina surgían por necesidad. Hoy los clientes las piden y las cocinas se amoldan a ellas”, comenta su hijo mayor. Recuerda bien aquella época, pues entonces ya trabajaba en el local. Primero limpiando pisos, después ayudando en la cocina, aunque terminó especializándose en hotelería.

Explica que con el tiempo la fusión se incrustó en la carta de Costanera 700. Y junto a ella murió el concepto de que el cebiche se restringe a horarios o estaciones.

“Las noches implican el 40% de nuestros ingresos, aproximadamente. Y en este horario se piden cebiches. Es algo que al peruano le gusta, sea de día o de noche, o incluso en el frío más allá de las pastas y las carnes usuales en estas temporadas”.

Además, las estrellas de la carta fueron cambiando. Hace cinco años incorporaron el arroz con pato y actualmente es una de los más pedidos. Y lo mismo pasa con el lechoncito a la segoviana.

En tanto, la clientela de Costanera 700 también varió. “Ahora vienen muchos empresarios a cerrar negocios, especialmente a la hora del almuerzo. El cliente promedio tiene más de 40 años y, en su mayoría, es varón, mientras el 30% proviene de otro país”, comenta el gerente del local participante de Lima Restaurant Week de Atrapalo.pe.

La actualidad
Humbero Sato, propietario de Costanera 700, hoy se encarga hacer sugerencias en los platos. Y de vez en cuando también les pone el toque final, aunque la cocina ya no es su prioridad.

Sin embargo, el heredero, a cargo del tema comercial y del servicio del restaurante –por lo que ocuparon el octavo puesto del último premio Summum–, comenta que sus frases se mantienen en la cocina: “Él siempre dice “Si vas a hacer algo, hazlo bien”. Lo tenemos grabado junto al concepto de que lo hagamos con pasión y concentración”.

Bajo esta filosofía crean nuevos platos, unos tres o cuatro al año, que alimentan el ticket promedio en el local, que ronda los S/ 200.
A mediano plazo, además, Sato hijo proyecta ampliar el negocio. “Antes tuvimos proyectos, pero no funcionaron. Estamos dispuestos a abrir otro local, a expandirnos”.

El heredero de Costanera 700 comenta que, quizá, probarían una nueva versión de este restaurante que hoy, sostiene, compite con locales como La Mar y Pescados Capitales.