La Guía Michelin se ha convertido en la Biblia de la gastronomía mundial. Nacida en Francia en 1900, hoy es un referente de los mejores restaurantes para ir a comer –basado más en calidad y creatividad de los platos que en presencia y precios–, por lo cual ha llegado a establecerse en 23 diferentes guías (que también incluyen hoteles), entre ciudades y países.
Dos de los más grandes son España y Portugal, donde hoy se anunciará a los restaurantes que han ganado (o renovado) una, dos o tres estrellas, por lo que formarán parte de la guía del 2018.
Por ahora, en Madrid, una de las capitales de la gastronomía mundial, solo 14 restaurantes ostentan dicha mención.
DiverXo, del chef David Muñoz, es el único con tres estrellas.
En la nueva edición para los países de la Península Ibérica se repartirán 275 estrellas. Y habrá, al menos, un nuevo tres estrellas y una veintena conseguirán su primera distinción, informa Expansión de España.
Sin embargo, esta cifra se continuará quedando corta si se le compara con otros países en los que la Guía Michelin amplía su terreno.
Reyes de las estrellas
Japón es el que suma más estrellas Michelin con casi 600 en solo cuatro ciudades: Nara cuenta con 21; Osaka, 117; Kioto, 137; Tokio, 305 (casi cien más que en el 2015). Todas repartidas entre 225 restaurantes, según La Vanguardia.
Así, en cuanto al número de estrellas de la Guía Roja, la capital japonesa –que cuenta con una guía exclusiva para ella, mientras las otras ciudades forman otro tomo – dejó atrás a París, que ostenta 134 y se ubica en el tercer puesto de los lugares con más menciones.
Tokio, además, tiene el récord de mayor número de triples estrellas en una sola ciudad. Doce restaurantes ostentan triple mención.
Entre ellos, destaca Usuki Fugu Yamadaya, especializado en fugu o pez globo, que puede ser mortalmente venenoso si no se prepara cuidadosamente, revela Expansión.
Y tras las presentaciones de la Guía Michelin 2018 para países como Francia, España y Portugal, a inicios de diciembre le tocaría el turno a Tokio en undécima versión.
Hong Kong es otra de las ciudades que han acaparado más estrellas Michelin: suma 87 en 61 restaurantes, tres de ellos con triple mención.
El trabajo detrás de la guía
Son más de 85 inspectores los encargados de viajar, visitar restaurantes (de diferentes categorías de confort y precio), probar platos y calificarlos de manera incógnita, como cualquier otro comensal.
Según el portal de la Guía Michelin, el inspector suele estar formado en hotelería y tiene una experiencia profesional de cinco a diez años en restauración y/o hotelería.
Para sus labores, este profesional recorre más de 30,000 kilómetros al año, prueba unas 250 comidas y duerme en unos 160 hoteles.
Una vez en el restaurante, el inspector centra su atención en la comida. “Las estrellas están en el plato y únicamente en el plato. Esto significa que solo juzgan la calidad de la cocina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”, especifica Michelin.
Además, en cualquiera de las ciudades del mundo donde esté presente la Guía Roja, los criterios de calificación son los mismos: creatividad, selección de los productos, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad.
Bajo estos estándares, se determina el número de estrellas. Tres significa “cocina de nivel excepcional, justifica el viaje”; dos, “cocina excelente, vale la pena desviarse”; una, “muy buena cocina en su categoría”; o ninguna.
Creadores de estrellas
Joel Robuchon es el chef que ostenta más estrellas Michelin. El francés reúne más de 31 galardones y está al mando del restaurante La Grande Maison, en Burdeos, donde el precio por el cubierto asciende los US$ 115, de acuerdo a Iga, portal español de gastronomía.
Un poco más atrás, otro de los cocineros que disputa el podio es Gordon James Ramsay, también presentador de televisión de programas como “Hell’s kitchen”.
El británico llegó a ganar 19 estrellas, de las cuales ahora cuenta con 14.
En tanto, hoy que se conocerá a los nuevos locales que formarán parte de la Guía Michelin de España y Portugal, estará en la mira el cocinero Martín Berasategui y Bodegón Alejandro, uno de sus restaurantes.
