Suizo de nacimiento y, en realidad, cuasiamericano; sonriente y seco; amable y cortante; afable y serio. Recién salido del escenario de Madrid Fusión, Daniel Humm (Strengelbach, Suiza, 21 de septiembre de 1976) atiende a los medios que previamente han solicitado entrevista.

La primera impresión es que a este suizo le sobra altivez. Quizás, tiene motivos: Eleven Madison Park (conocido por sus siglas, EMP), espacio neoyorquino que gestiona desde 2010 con su socio, Will Guidara, está considerado el quinto mejor restaurante del mundo. Sólo le superan El Celler de Can Roca, el italiano Osteria Francescana, el danés Noma y el peruano Central, que, por este orden, encabezan The World’s 50 Best, listado erigido en biblia para gastrónomos globales.

Como europeo residente en Nueva York, parece el perfecto observador de las diferencias entre Europa y América en cocina, restaurantes y clientes.
Hay algo precioso que está ocurriendo en América y por lo que creo que los restaurantes de alta cocina ya nunca volverán a ser lo mismo. Hay una emoción increíble en torno a la comida; no solo en alta cocina, sino a cualquier nivel. En España o en cualquier país europeo, hay una mayor tradición e historia en torno al acto de comer; en América es un fenómeno muy nuevo; por eso, la pasión es mayor y el cliente es mucho más abierto.

¿Esa reflexión también es aplicable a los chefs?
Por supuesto. En Europa, tenemos una historia y unas reglas de la cocina francesa o española; es muy complicado romper con todo lo anterior y sentirse realmente libres.

Quien mantiene esta tesis lidera el restaurante del momento en Nueva York, tras una trayectoria cuyo origen está en la cocina suiza más ortodoxa. Con 14 años, dejó el colegio para formarse como cocinero, antes de pasar por varios espacios top, incluido Le Pont de Brent (Montreux), y convertirse, con 24 años, en el chef más joven de Suiza en obtener una estrella Michelin, al frente de Gasthaus zum Gupf. En 2003, se mudó a San Francisco (donde ofició en Campton Place) y de allí a Nueva York para fichar por Eleven Madison Park.

Son conocidos como la “power couple” del mercado neoyorquino.
Somos muy afortunados de tenernos mutuamente; no solo somos socios, sino también amigos. Así hemos logrado tener éxito, a costa de escucharnos, empujarnos, motivarnos y apoyarnos.

¿Cómo se reparten los papeles?
Yo soy el chef y Will está encargado de la sala; al mismo tiempo, trabajamos juntos en todo lo que concierne al restaurante. Es una fórmula que funciona en nuestro caso y que implica compartir un montón de responsabilidades.

EMP funciona sin carta y con un único menú degustación. ¿Por qué?
Sólo hay un menú pero, dentro de él, el cliente puede elegir entre distintas opciones. En The NoMad hay carta para dar más flexibilidad.

¿El menú degustación está en decadencia?
En EMP hemos hecho un gran cambio, al reducir el número de platos del menú de 14 a siete o, como mucho, nueve. Creo que el cliente ya no quiere comer 14 o 20 platos. Yo tampoco quiero menús tan largos. Los restaurantes agradecerán volver a un formato más breve.

Defiende que EMP ofrece “una cocina local”. ¿Qué significa eso en Nueva York?
Implica basarse en los mejores proveedores. Es muy importante construir relaciones duraderas y de confianza con ellos; es algo a lo que dedicamos mucho tiempo. Primero porque apoyamos su actividad con nuestro trabajo y también a la inversa. Es clave el mutuo feedback.

¿Tiene una red permanente de proveedores?
A veces, nos enteramos de que hay un productor nuevo que está haciendo algo interesante y recurrimos a él, pero la mayoría son suministradores con los que repetimos. Suelo encargarme en persona del trato con ellos; todo en la vida se basa en las relaciones personales. Si consigues la mejor relación, tendrás el mejor producto.

En 2014, EMP fue el cuarto mejor restaurante del mundo; ahora, es el quinto, igual que en 2013. ¿Qué significa para usted?
Ha sido una increíble motivación para mí y el equipo; nos impulsa a seguir trabajando, pero no cambia nuestra visión de Eleven. No contemplo la complacencia. Trabajamos sin pensar en la lista.

¿Tiene planes para abrir nuevos restaurantes?
Abriremos una sede de The NoMad en Los Ángeles y, posiblemente, otro espacio en Nueva York en tres años.

¿Le gustaría tener un negocio en Europa?
Me encantaría, pero sería un problema el tiempo que tendría que pasar viajando. Es algo complicado de gestionar, aparte de las dificultades derivadas de la lengua. Sería difícil para nosotros.

Diario Expansión de España
Red Iberoamericana de Periodismo Económico (RIPE)