Sandra Vargas Gutiérrez
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La causa, el ají de gallina y demás potajes peruanos hace años se afianzaron en el imaginario colectivo como sinónimos de peruanidad. En tanto, el mundo de la coctelería nacional – que hoy casi se reduce a pisco sours y chilcanos – sigue luchando por convertirse en el complemento perfecto de nuestra aclamada gastronomía.
Sin embargo, algunos eventos y concursos han logrado impulsar a este sector un peldaño arriba. Por ejemplo, desde el 2014, Diageo Reserve organiza en Lima el World Class, competencia mundial de coctelería de lujo que busca encontrar al mejor bartender peruano.
Este año, Joel Chirinos, jefe de barra de Bottega Dasso, consiguió el primer puesto tras vencer a casi cuarenta bartenders en dos fases: una enfocada en frutas y plantas y, otra, en el maridaje ideal de platos preparados por el chef Pedro Miguel Schiaffino.
Y tras levantar el premio al mejor bartender del Perú (el mismo que consiguió en el 2014), Chirinos competirá en setiembre con cincuenta bármanes de diferentes países en un evento que se llevará a cabo en Miami, donde se definirá el título de los mejores del mundo en coctelería.
“Será una competencia destacada, pues no solo se exige preparar cocteles sabrosos, sino que también influyen las técnicas, el manejo del bar y el servicio”, explica.
Bebidas de lujo
Joel tiene 30 años y 15 de ellos los pasó trabajando como bartender en diferentes bares del país. Con esa experiencia, inventó dos cocteles con los que hace unas semanas se coronó campeón del World Class de Lima, cuyas recetas compartió con Gestión.
Y estas dos bebidas serán las mismas con las que concursará en Estados Unidos. Se trata de “Pharmacy”, con tequila, prosecco y vermú blanco; y “2,300 m.s.n.m.” (altura donde termina de elaborarse el ron Zacapa, en Guatemala), con vino de uva Pedro Ximénez y el ron mencionado.
El primero se sirve con hielo tallado y se decora con lluvia deshidratada y anís estrella, mientras el segundo se presenta en una copa de champán con hielo tallado y hielo seco, que brinda la apariencia de una neblina.
“Hoy los estándares en la coctelería son más altos, aunque todavía nos falta avanzar. Para ello, aún se necesita mayor investigación por parte de los bármanes”, indica.
Las dos bebidas preparadas por Joel tienen diferentes aspectos, pero ambos contienen absenta infusionada con hoja de coca, que ayuda a intensificar el sabor de los destilados.
“En todos los cocteles que preparo intento incluir ingredientes peruanos potentes, como el limón Tahití y la coca”.
Incluso, el barman presentó “Pharmacy” acompañado por un pequeño frasco de wayruros que –comenta– ayudan a reforzar la representación de una poción para la felicidad.
En corto
Trabajo de campo. Actualmente, Joel Chirinos se encuentra realizando pruebas con cocteles y sal de Maras. Una vez que mejore sus recetas, espera instaurarlas en la Bottega Dasso, donde trabaja. “Este ingrediente tiene muchos minerales y propiedades que ayudan a prevenir enfermedades y brindan mucha energía”.
