Nancy Portugal Prado
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En el hotel Hilton de Paracas, la logística de la cocina de CADE es similar a la de un campamento minero. Se piensa en miles, se raciona todas las porciones y un 70% de insumos como fondos, salsas y cortes de carne llegan listos desde Lima, y se han venido elaborando desde hace un mes.

Para lograr atender a 1,900 comensales – 1,000 visitantes, 300 trabajadores del hotel y 600 colaboradores del desarrollo logístico del evento – el hotel ha tenido que pensar en grande. “Atendemos 124 habitaciones y nuestra cocina es lo suficientemente grande como para atender a este número”, destaca Mariano López, uno de los chefs encargados del evento.

El evento implicó la necesidad de expandirse. Para CADE se construyeron dos cocina con horno a los dos extremos de la carpa central de almuerzos. Es una ampliación total de 125 m2 que se planea habilitar con maquinaria. Una se quedará en el Hilton para atender eventos similares y desarrollar el negocio y la otra es provisional.

No es barato, pero sí necesario. “Un horno, por ejemplo, cuesta US$16 mil. Te ofrece tecnología inteligente que puede cocinar en calor seco, húmedo y mixto. Se puede controlar el calor y llevar la proteína a 50°, la temperatura máxima que soporta la boca”, explica Giacomo Bocchio, quien lleva las riendas de la cocina junto a López.