El chef de Central Restaurante, Virgilio Martínez, aseguró que hoy en día los productores son las estrellas de la gastronomía peruana y esto hace que los propios cocineras busquen producir sus propios productos.

Martínez sostuvo que el crecimiento gastronómico del Perú hace que los restaurantes tengan que innovar y trabajen directamente con los productores peruanos, lo que consideró un objetivo más profundo de la cocina peruana.

Explicó que como parte de su experiencia en el restaurante que tiene Central en Londres, ciudad que considera la embajada de la cocina peruana para su restaurante, donde el 95% de sus clientes no son peruanos, hace que uno de los retos sea que la innovación apunte a cocinar comida peruana para no peruanos.

“Hacemos ensalada de carapulcra y le gusta a ese 95%, aunque al 5% de peruanos no les guste”, señaló durante su participación en el Perú Summit 2014 organizado por The Economist.

Para Martínez, actualmente tiene la presión no solo de ser cocinero sino también empresario, pues más gente va a su restaurante y tiene que cuidar lo que ofrece en todo el sentido de la palabra.

Refirió que la experiencia gastronómica ha evolucionado en el Perú y hay gente que se acerca a su restaurante a comer arcilla o cianobacterias (cushuro), gracias al trabajo que realizan con productores de la sierra del país.