En una cálida mañana de verano este mes, docenas de obreros de construcción estaban dando los toques finales a la restauración de la Casa Moreyra, una mansión colonial del siglo XVII en San Isidro, el distrito financiero de Lima, la capital del Perú.

Con una inversión de US$ 6 millones, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, el restaurante que ocupa el puesto 14 en el ranking mundial de la revista Restaurant. La meta -más o menos explícita- de Gastón Acurio, su chef y propietario, es convertir a Astrid y Gastón en el restaurante líder mundial, mientras se muda a este gran local.

Acurio es el animador de la revolución gastronómica peruana, además de ser su principal emprendedor. En las últimas dos décadas ha creado 37 restaurantes en 11 países, con ventas anuales que superan los US$ 100 millones, y donde cada uno muestra un tipo diferente de comida peruana, desde el ceviche hasta la fusión ítalo-peruana. Pero su emporio culinario no es algo aislado. Siete de ellos están entre los 15 restaurantes gourmet líderes en América Latina, según Restaurant.

La capital peruana se ha convertido en una meca gastronómica. Hasta hace muy poco, los turistas viajaban derecho a Cusco, la antigua capital Inca, y al complejo de Machu Picchu. Ahora, unos 75,000 visitan Lima cada año, solamente para disfrutar de su comida, y gastan un promedio de US$ 1,250 cada uno por viaje, según la asociación de la industria de turismo.

La consultora Maximixe estima que los restaurantes representan un 3% del PBI del Perú y el sector crece más rápido que la economía en su conjunto. La gastronomía se ha convertido en una industria de exportación: varios cientos de restaurantes peruanos -muchos de ellos franquicias- se han instalado en el mundo en la última década, según Apega.

Desde el guano en el siglo XIX, hasta el cobre y oro hoy en día, Perú ha sido reconocido como un exportador de commodities. A través de su cocina, ahora está dando valor agregado a sus materias primas. Esto incluye la pesca más rica del mundo y una extraordinaria biodiversidad en tierra.

Perú tiene muchos climas, desde el desierto costero a los valles andinos y la selva amazónica, produce una cornucopia de frutas, vegetales, especias y granos (como la quinua y el amaranto), además de muchas variedades de papa, maíces y legumbres. El Gobierno espera que la difusión de los restaurantes peruanos en el extranjero transforme la imagen del país, contribuyendo con las exportaciones alimenticias y creando demanda por ingredientes.

La industria de restaurantes en Lima es un ejemplo perfecto de un clúster de negocios, del tipo que los gobiernos de América Latina y burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Sin embargo, como los ecosistemas emprendedores más exitosos, ha surgido cabeza abajo, impulsado por las fuerzas de mercado.

La cocina peruana es una industria de conocimiento, basada en la fusión cultural. El país fue cuna del Imperio Inca y virreinato español. También atrajo muchos tipos de inmigrantes, incluyendo italianos, japoneses y chinos. Las últimas dos décadas fueron de innovación basada en esta rica mezcla. Los chef estrella de las clases altas, como Acurio, han convertido la cocina en una carrera codiciada.

Según Maximixe, Lima ahora tiene 52 escuelas de cocina privadas, desde apenas un puñado que había en los noventa. Lima es hogar de la única sede de la escuela Cordon Bleu en América Latina, que ahora busca un tercer local en la ciudad.

Esta nueva generación de jóvenes chef peruanos va a conquistar el mundo, espera Acurio. “Hemos puesto a la cocina peruana en el mapa mundial; ahora tenemos que convertirla en uno de los ejes de la comida mundial”.

Sin embargo, hay riesgos. La gastronomía es caprichosa. El crecimiento continuo depende de la calidad consistente. Mientras los chef estrella se extienden, su reputación va a depender de qué tan bien hayan entrenado a los que preparan la comida en su nombre. En la base de la industria, muchos restaurantes operan en la economía informal, con mozos mal entrenados. Expandir la exportación de ingredientes también requiere un gran esfuerzo para producir a escala, mejorar el transporte y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria.

Aun así, la revolución gastronómica peruana, junto a un rápido crecimiento económico en la última década, ha ayudado a recuperar el autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo estaba destrozado por el terrorismo y la hiperinflación.

La cocina ahora compite con Machu Picchu por ser la fuente de orgullo nacional, según un sondeo de Ipsos. No sorprende que Acurio, hijo de un exministro y portador de un mensaje muy político de poder hacer inclusión social trabajando con granjeros y pescadores, sea voceado como posible candidato presidencial. Por ahora, él lo descarta. “Lo que hace un chef es política desde la cocina”, dice. Para el Perú, también son buenos negocios y mejora económica.