Arroz con bistec y huevo frito fue el primer plato que José del Castillo cocinó cuando era un niño. “Fue más por necesidad”, afirma. Cuando Isolina Vargas, su madre, salía a trabajar al restaurante La Red, él se quedaba con sus tres hermanos en casa. Entre ellos rotaban las labores y todos aprendieron a cocinar simple, como para “sobrevivir”. Pero siempre platos más complejos fueron parte importante de su vida.
Toda la familia materna de Del Castillo tiene destreza con las ollas. Creció entre guisos caseros, secos y frejoles. Más tarde entró a trabajar a La Red, donde también afinó su propio estilo culinario, y, a los 28 años, estudió cocina. Quería formar su propio restaurante y recuperar el espíritu casero de esos platos con los que vivió. Fue una idea que incubó varios años, hasta que en el 2015 inauguró Isolina, la taberna peruana que es también un homenaje a su madre.
“Lo que hacemos aquí es una cocina de recuerdo, con muchísima historia”, afirma Del Castillo. Entre la carta y la pizarra de especialidades del día, en Isolina se ofrecen más de 40 platos en porciones generosas. A la vez, el cocinero se ha dedicado a rescatar el concepto de la taberna peruana y las recetas de la cocina limeña que habían quedado olvidadas, como la tortilla de sesos, o platos hechos con riñones, que conviven con otros más ubicuos como el cau cau, el seco, la patita, la mollejas y el sancochado.
Con dos años y medio de operación, la cocina de Isolina ha sido muy bien recibida. A la hora del almuerzo, el público es mayoritariamente local, pero en la noche el 70% son turistas (debido a su localización en Barranco). En poco tiempo se ha convertido en uno de los restaurantes más recomendados en el extranjero y hasta ha aparecido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2016.
Estrategia
Luego de la fuerte inversión que demandó Isolina, Del Castillo señala que no tiene, en el corto plazo, intenciones de replicarla. Incluso afirma que será el único local que la marca tendrá en Lima. Sin embargo, no deja de lado la internacionalización a través de socios locales. La ciudad prioritaria es Buenos Aires, pero no descarta llegar también a Santiago de Chile o Bogotá.
A nivel local, José del Castillo apostará por las barras por ser un formato atractivo de inversión reducida y gran rentabilidad. “El proyecto que tenemos ahora es una barra criolla. Ya tenemos un local identificado. Estará en Miraflores. Tomaremos algunos platos de la carta de Isolina; sin embargo, el negocio funcionará con otro nombre”, revela.
Del Castillo afirma que el mundo ya conoce las cebicherías peruanas, los chifas peruanos, los restaurantes nikkei y la nueva cocina peruana. “Ahora es el momento de la taberna peruana: el concepto de disfrute en general, donde el trago te provoque comer algo o comiendo te provoque tomar”.
CIFRAS A LA CARTA
- Isolina demandó una inversión de US$ 600,000 aproximadamente.
- El ticket promedio es de S/ 80.
- Proyecta un crecimiento de ventas de 25% para el 2017 y uno más estable, de entre 10% y 15%, para el 2018.
