El chef Marco Antino nos anima a probar un cornetto alla crema, parte fundamental, según comenta, del desayuno italiano. Hostaria Convivium, cuenta, tiene una oferta más abierta que Symposium, su primo formal y gourmet.

Es más fresco y juvenil, lo que los lleva a captar a un público diferente. Además de las recetas clásicas de la cocina italiana, se sirven desayunos, y el vino, con una enomatic a disposición, es otra historia.

“Symposium se había posicionado en un segmento medio alto, por los insumos que se utilizan ahí. Por ahí es que surgió la idea de hacer una buena comida sin que el ticket promedio sea muy alto”, comenta el chef genovés, quien ya en los noventa había sido el artífice del restaurante Mare Monti, en Barranco.

“También mi sueño era tener dos versiones. Es la dicotomía del ser humano: la parte elegante y la parte donde te sientes más casual. Tenía en mente el concepto de trattoria”, añade.

El local que consiguió estaba al lado de Symposium. Lo tomó en el 2014 y le demandó un año preparar la propuesta. El ticket promedio de Hostaria Convivium es de S/ 70, a diferencia de Symposium, donde puede llegar hasta el doble. “Es un modelo distinto”, asegura Antino.

“Los costos fijos acá son mayores. Para empezar, porque el local y la planilla son más grandes”, señala. Su objetivo a corto plazo es trabajar con economía de escala sin desvirtuar el local, fortificar la marca y fidelizar a una masa crítica importante. Al mediano plazo, aspiran a estandarizar el producto para poderlo replicar. El próximo año tendrían dos locales más.

Entre sus posibilidades figuran Barranco, Miraflores y Surco. Y a largo plazo, buscan vender franquicias. Para lograr esta meta, esperan crecer 50% anual durante los primeros tres años y doblar las ventas actuales. El convivium, término en latín que refiere al acto de compartir la buena mesa, está asegurado.