Sabrina Chávez confiesa que la mitad de lo que sabe sobre gastronomía lo aprendió en una enoteca. Durante su estadía en la provincia italiana de Parma, cerca al campus de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, donde estudió una maestría, conoció la Enoteca Tabarro. Allí descubrió los vinos naturales y los convirtió en una pasión que trajo al regresar al Perú, y que hoy ofrece en La Gastrónoma.

“El vino natural es un vino que en el campo es tratado orgánicamente –no necesariamente certificado–, que fermenta naturalmente sin agregarle levaduras, al que no se le hacen correcciones de acidez ni de taninos y cuyo uso de sulfitos es muy controlado”, explica. En pocas palabras, se trata de una bebida honesta que procura transmitir, sin interrupciones, todas las características del lugar donde se produce.

¿Una bebida de rasgos tan anárquicos podría calar en la plaza peruana? Si bien en Estados Unidos y Europa los vinos naturales ya han marcado tendencia, Sabrina Chávez sabía que le esperaba un desafío: aquí había que abrir mercado. Así, en el 2012, importó una pequeña pero variada selección que pudo vender en su mayoría a Central, de Virgilio Martínez. Después de ello, fue más fácil colocar sus botellas en otros restaurantes top de Lima.

Durante dos años, Chávez se dedicó solo a la importación de vinos naturales, principalmente italianos. Luego empezó a interesarse en productos locales: quesos de cabra y de vaca del valle del Chillón o de Áncash, café peruano, chocolates, salame de alpaca cusqueño y piscos. En el 2014, convirtió esas curiosidades complementarias en una tienda: La Gastrónoma.

Estrategia
A pesar de tratarse de un negocio cuya oferta proviene de producciones reducidas y cuyo público es nuevo, el crecimiento promedio de 4% en ventas de La Gastrónoma es sólido. Inaugurar la tienda ha servido para comunicar mejor todo el concepto y la cultura de los vinos naturales. Varios sommeliers y chefs la han visitado y así ha ampliado su cartera de clientes pues, si bien la mayoría de ingresos se generan en la tienda, el canal de venta directa –restaurantes– sigue siendo relevante (la proporción aproximada es de 70% y 30%, respectivamente).

“Ahora buscamos ampliar la gama de vinos naturales. Hoy la mayoría de la oferta es italiana, pero queremos trabajar con producto argentino, chileno y hasta francés. En ese sentido, la importadora de vinos va a crecer”, afirma Chávez.

En la tienda, que hoy tiene una carta de tapas y sánguches fríos, se piensa introducir también platos calientes. “No buscamos convertirnos en un restaurante, pero sí en una especie de bistró donde la comida acompañe al vino. Esperamos hacer esa transformación hacia fines de año”, concluye.

Recuadro
Clientes top
La Gastrónoma vende sus vinos naturales a Symposium, Central, Matria, Maido, Malabar, Astrid & Gastón, Bachiche, Tanta, Barra 55 y el restaurante Maras del hotel Westin.