Es la mente gestora tras Acurio Restaurantes y su nombre es referencia en el mundo de la gastronomía mundial. Los restaurantes de Gastón Acurio han llegado a diversos países y va por más.
Pero en Lima, donde nacieron los primeros Astrid &Gastón, Tanta o La Mar, por mencionar algunas de sus marcas, Gastón Acurio se ha puesto como meta democratizar sus potajes y captar a la gran clase media.
¿Cómo viene el año para su empresa?
Estoy preparando el terreno para el 2017, año que la compañía espera que sea el de mayor crecimiento a lo largo de su historia, enfocada en una rama nueva que anunciamos el año pasado, que es crear conceptos peruanos asequibles a muchos. Lo hicimos con Barra Chalaca y ahora vamos a replicarlo en otros conceptos.
En este punto, el chef analiza el panorama actual, donde el conseguir terrenos grandes se hace más difícil, los alquileres son más caros, y las planillas tenderán a ser más altas, producto de la profesionalización de quienes conforman la cadena.
Como respuesta, “hoy la idea es crear conceptos para la gran clase media en formación”. Y Barra Chalaca lo hizo. Un modelo de negocio con locales entre 80 y 100 metros cuadrados y de alta rotación, un modelo no solo para el Perú sino también para el mundo.
“A diferencia de La Mar, que tiene un local por ciudad, tendrá muchas pequeñas cebicherías. La ventaja es que Barra Chalaca tiene el respaldo conceptual de La Mar”, agrega.
Por ello, Acurio anuncia que en los próximos meses lanzarán su versión criolla, dedicada a la cocina casera y familiar.
“Y también lanzaremos la versión del chifita, en formatos de 80 a 100 m2 y con platos desde S/ 6 a S/ 25. Todo esto nos permite desarrollar conceptos de escalas mucho más altas de replicación”, asevera el empresario.
Este será el gran proyecto de este tiempo. ¿Lo aleja de continuar desarrollando sus marcas ya consolidadas?
Esto no significa dejar de hacer otros restaurantes peruanos en el mundo y seguir creando conceptos. Próximamente vamos a abrir un Tanta en Buenos Aires, otro en San Francisco y también en Chicago. Tanta va a seguir en el mundo, y está Panchita, que llega a Santiago en el 2017; Papacho’s también se va a expandir. Ya hemos firmado acuerdos para llevar nuestros primeros restaurantes a Oriente, a Dubái, Qatar con la marca que tenemos en Paris (Manko).
¿Y para el mercado peruano?
Llevamos un nuevo concepto en la Av. La Mar, dedicado al fuego que será Los Valientes, que está en plena construcción, superando algunos problemas que tuvimos.
Dentro de su empresa, ¿cómo ven las apuestas en los pequeños formatos?
Esto les va a asegurar a los accionistas de la compañía que lidero un crecimiento realmente importante. Barra Chalaca ya se vendió a Chile y Argentina, es un concepto que puede estar en Londres o San Franciso, formatos de una inversión de US$ 80,000, US$ 100,000 o hasta US$ 200,000, la mitad de un restaurante costoso.
Su expansión está ya trazada con estas nuevas marcas que lanzará, lo que no contempla son las franquicias; en lo que sí creen es que la gran oportunidad está en restaurantes pequeños y peruanos. “Que el mundo los entienda como tales”, dice Acurio.
Al conversar con él, en el marco del Foro Diálogos para el Desarrollo organizado por Seminarium Perú y CONFIEP, recordamos que en su última entrevista con este medio (Gestión 16.09.2015) también esbozaba el lanzar una marca de pollerías, otro ícono de la culinaria peruana.
¿Sigue en pie el proyecto?
Sí, lo que pasa es que le tengo mucho respeto al pollo a la brasa. Lo más sencillo es lo más difícil, ¿cómo superar el sabor que ya existe? Por ahora, tengo mucho trabajo en desarrollar estos conceptos en esas tres líneas y me toma un esfuerzo personal y de monitorear el crecimiento y detalle. Meterme en una cuarta marca es desbordante.
¿Se tiene ya los nombres de las marcas nuevas?
Aún no los voy a anunciar.
¿A qué distritos irían?
La idea es tratar de estar en un lugar con gran exposición. Yo no creo que debe nacer dentro de un centro comercial, a mí me gustaría que comida criolla nazca en un distrito como Pueblo Libre, por la connotación.
HOJA DE VIDA
Profesión: Chef, escritor y empresario peruano.
Año de inicio: 1994 con Astrid & Gastón en Miraflores.
Marcas: Cuenta con Tanta, La Mar, Chicha, Los Bachiches, Madam Tusan, entre otras.
