Hans Hilburg: “Estamos volviendo a los piscos adulterados: el 90% son malos porque no hay control”

El pionero de la coctelería peruana opinó que hay una “crisis del pisco” a tal nivel que la Denominación de Origen ya “no es una garantía”. Proliferan bartenders que no tienen identidad con la bebida de bandera, sino un fin comercial.

Por: Redacción Gestion.pe

Richard Manrique Torres
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Paulo Rivas Peña
paulo.rivas@diariogestion.com.pe

Hans Hilburg es el pionero de la coctelería peruana. Cuando el master bartender volvió al país en la década de los noventa, luego de un periplo por Estados Unidos, hizo de su corazón una barra para servir los mejores cocteles con pisco. Fue en el restaurante Astrid & Gastón donde hizo historia y, más tarde, la repetiría en su bar El Pisquerito en Cusco.

La tarde en que lo visitamos en su departamento de Miraflores nos recibió con dos primicias que nos dieron ganas de tomar un chilcano. Su libro “Perú, la tierra del pisco: la nueva coctelería peruana” está entre los finalistas del Gourmand World Cookbook Awards 2014, candidato a ser el mejor libro de cócteles del mundo; y en los próximos meses abrirá un local de El Pisquerito en Lima. El maestro viene recuperándose de salud. Está más fuerte que nunca, como las ideas que expresa en esta entrevista.

¿En Estados Unidos trabajó con pisco en las barras?
No. Nunca vi el pisco en Estados Unidos durante los casi 15 años que viví allá, entre 1975 y los 90’s. Lo de Estados Unidos fue un buen comienzo, porque aprendí la coctelería del país más coctelero del mundo. Allí empiezan las modas y las mezclas. Fue un regalo, y lo es para cualquier bartender. Ya llegué al Perú en los 90’s con una base coctelera bastante fuerte y comencé con el pisco.

¿Cómo eran los piscos cuando llegó al Perú?
No había buenos piscos, excepto el Biondi. Luego en el 1997 apareció Viejo Tonel y dio una nueva pauta. Se empezó a trabajar el pisco con mayor seriedad en la coctelería. En el 2003, con Gastón Acurio creamos la primera barra de pisco en un restaurante cinco tenedores. Fue revolucionario y especial, con variados cocteles con pisco y de nombres atractivos como el Cholopolitan, El Carajo, Mueve tu cucú. Marcó el reinicio de la coctelería peruana.

Pero ahora habla de una crisis. ¿Qué está pasando?
Muchos productores empezaron muy bien, pero ahora hay un declive porque no hay ningún tipo de control. De nuevo hay mucha adulteración: estamos regresando a una situación anterior a los noventa. La Denominación de Origen (D.O.) del pisco solo existe en el papel. Eso genera etiquetados que no dicen nada y confunden a la gente. Y se vende pisco en damajuanas, que no deberían existir porque son fraudulentas y son parte del fraude pisquero que existe en el momento. No se puede negar que hay buenos piscos, pero el 90% son malos porque no hay control.

Hay como 500 marcas de pisco. ¿Se sacrificó la calidad?
Todos sacan una marca de pisco del sombrero, como si fueran magos. Y lo peor es que salían marcas top y boutique, pero después el mismo productor venía con su damajuana y decía ‘mira, he sacado esta marca de menor calidad para cocteles’. Juegan a dos caras. Y como los dueños de los restaurantes también ven el tema por el lado comercial, ellos dicen ‘compra esa marca y punto’.

No se vende como lo que es, como una joya.
Le puedes poner Premium, pero ¿quién te dice que es cierto? Yo vi una botella que decía ‘pisco acholado cosecha especial para pisco sour’. Estaba a ocho soles la botella y con su número de D.O. Así que la D.O. ya no es una garantía.

¿La coctelería es el detonante de esta distorsión?
En los últimos años, empezaron a proliferar escuelas para bartenders sin ningún tipo de certificación ni permiso especial. Estaban desde el 2006-2007, pero no te enseñaban nada. Todo era dinero. Allí empieza también la crisis de la coctelería y sigue hasta ahora con estos alumnos bartenders que no tienen una orientación adecuada. Hacen cosas alocadas.

Como sucedió en el Día del Pisco Sour de este año.
Fue la gota que rebalsó el vaso. Hicieron de una fiesta nacional un carnaval de sours. Hubo de todo, menos pisco sour. Estoy seguro de que esta gente no sabe hacer este cóctel. Vi sours con crema chantilly y sours shake, con helados. Eso es una falta de identidad.

Se creó hasta La Haya Sour.
¡Imagínate! Por la coyuntura. Otro se llamaba Tilsa Sour.

¿Y qué tal le pareció la Semana del Chilcano?
No sé quién dio permiso para crear una semana de este cóctel. Ahora resulta que hay chilcano de (cuando se habla de las cepas) y chilcano con (cuando se habla de combinarlo con algo más). Una suerte de jugo surtido. Lo están comercializando de una manera tremenda. Estamos en una crisis alarmante, sin querer exagerar la nota. ¡Estamos en una crisis alarmante!

¿Qué nos falta para revertir la crisis?
No hay identidad con el pisco. No lo quieren, solo lo trabajan para venderlo y hacer cosas raras. Se tiene que hacer una coctelería honesta, sin mirar el lado comercial. Al pisco trátalo con respeto y preséntalo con orgullo, sino no lo hagas. La coctelería con pisco debe enaltecer la calidad del pisco, sin mucha mezcla. Con mucha mezcla y más azúcar, desaparece el pisco. Ahora ha salido lo molecular: el barman ha llegado a la cocina y hay chefs bartender. No sé realmente qué están buscando. Es tan simple hacer un cóctel con cariño y pasión.

Menos ingredientes es mejor.
Yo creo que en un concurso de pisco deben exigir cuatro ingredientes a lo mucho. Ya está la habilidad y la magia del bartender para crear un cóctel manteniendo el balance del pisco y los demás elementos, sin esconder a nadie ni tampoco distorsionar los aromas y sabores.

Nombres lúdicos, pero con identidad y honestidad.
Los nombres de los cócteles tienen un sentido y una historia. Yo no le pongo Chola Picarona a un trago porque simplemente se me ocurrió. Tiene su historia. Primero ves en el nombre y luego los ingredientes, o viceversa, vas conectando cosas, pero esto te sale del corazón, no de los bolsillos de los demás.

¿Y qué opina del boom de los macerados con pisco?
Son una historia aparte. Una ciencia. Y es un tema que viene de padres a hijos y a nietos. En la selva y en el norte, hay macerados que tienen una historia: se hacen con ron o caña. Recién se está macerando mucho con pisco y me parece una excelente opción para disfrutar de un cóctel. Pero no vas a hacerlo con pisco a granel. Hay piscos que van mejor con ciertas frutas. Hay que ver los macerados con buenos ojos, pero también con calma, porque hay macerados jalados de los pelos.

¿El bar El Pisquerito en Cusco es la máxima expresión de su coctelería?
Sí. Yo siempre enamorado de mi Pisquerito. Ahora estamos abriendo un local en Lima en los próximos meses. Será la misma historia, pero con un trato del pisco de forma diferente. En el Cusco fue una creatividad indescriptible por los insumos que encontré a la mano. Recuerdo el chilcano de pisco, que lo hacía con un Ginger Ale al mortero con kion, porque no llegaba la gaseosa Ginger Ale a Cusco. Es lo que más se vendía. También la Chola Picarona, un clásico en la coctelería peruana, al igual que el Perro Calato. El Pisquerito en Lima será totalmente renovador y revolucionario. Será un bar de buena raza, con identificación. Y con pisco, pisco y más pisco.

Su libro “Perú, la tierra del pisco” fue elogiado. ¿Está preparando otro?
Ese libro ha sido considerado entre los cuatro finalistas para el Gourmand World Cookbook Awards 2014 como mejor libro de coctelería en el mundo. Eso será en mayo en China, en Beijing. Un libro de coctelería pisquera con productos peruanos. ¡Qué más satisfacción! Ya con ser finalista es un halago. Ahora estoy haciendo un segundo libro con una coctelería distinta e innovadora. Estoy rescatando los insumos del Perú, eso es lo más increíble e importante. Es la historia del Perú junto con el pisco y su coctelería.