“La gastronomía también ha empezado a sentir el desapego de los millennials”

María Rosa Arrarte, directora de Summum, revela que el nuevo reto de los restaurantes peruanos está en encontrar un segundo al mando, que sea joven y comprometido con su trabajo.

Por: Nancy Portugal

María Rosa Arrarte, directora de Summum, gesticula como alguien que guarda un secreto. No lo revelará sino hasta mañana. Entonces, exhalará aliviada. Los Premios Summum 2014, que galardonarán a la gastronomía peruana en 24 categorías, recibirán a 600 personas. Se les ofrecerá un menú inspirado en los sabores de las costas del mundo a cargo del chef Pedro Miguel Schiaffino.

¿Se está profesionalizando la gastronomía?
Definitivamente. Por un lado, los restaurantes son más conscientes de las buenas prácticas de mantenimiento e higiene y, por otro, se revaloró al insumo local como protagonista de los platillos.

¿Y a nivel de escuelas?
Se había descuidado muchísimo. Nosotros empezamos a premiar a mozos y maitres, ya que el servicio solía ser la ‘pata floja’ de los restaurantes. La profesión ha ido avanzando, pero lo que no pueden hacer los cocineros que egresan es ‘endiosarse’.

¿Se refiere a los cocineros más jóvenes?
La gastronomía también ha empezado a sufrir el desapego de los millennials. Los propietarios de restaurantes no ven compromiso en ellos y es difícil que se conviertan en el segundo al mando.

De todos los egresados de las escuelas, ¿cuántos se asimilan en el mercado de la gastronomía?
La mayoría. Hay más cocineros preparándose, pero no solo se dedican a restaurantes. Se dedican a tener el restaurante, el negocio y se ha profesionalizado su trabajo. Yo diría que, en general, esta profesión avanza mucho.

¿Qué regiones necesitan explorar los restaurantes?
A la selva no la conocemos; recién la estamos acogiendo. Brasil hizo una gran labor a nivel de sabores del Amazonas que nosotros recién estamos iniciando.

¿La gastronomía peruana explota ya la mayoría de insumos?
Para nada. Tenemos 411 platillos nacionales inventariados. Yo misma no los conozco. A nivel de insumos, es impresionante la docencia que hace falta. Los estudiantes de cocina necesitan profundizar. Su enamoramiento con la gastronomía es un tanto light. Hay que hacerlo más sustancioso. Hay mucho que descubrir. Pedro Miguel Schiaffino hace una labora fabulosa con la Amazonía y lo hizo con los andes también. Nadie hablaba de poner cosas en su menú en quechua cuando él lo hizo.

¿Estamos frente a un comensal distinto que el de hace cinco años?
Los más jóvenes empiezan a salir a restaurantes y son mucho más curiosos que los de generaciones anteriores. Los mayores son más conservadores y escépticos.

¿En provincias se ha generado el mismo boom de restaurantes que en Lima?
Empieza a haber emprendimientos con formatos modernos, como gastrobares y tapas. La gastronomía empieza a despertar en provincias. Nosotros solíamos entregar el premio solo en Trujillo, Chiclayo, Arequipa y Cusco. Este año también lo haremos en Iquitos.

¿Han variado las categorías frente al año pasado?
Retiramos la categoría “Mejor Carta de Vinos” y creamos la de “Mejor Gastrobar”. También cambiamos la categoría de “Mejor Pisco Sour” a “Mejor Coctelería con Pisco”. Lo hicimos para fomentar la creatividad con la bebida. Hoy se combina incluso con frutas amazónicas.

¿Hubo salidas y entradas en la lista de los 20 primeros?
Hubo un salto cuántico a los cinco primeros lugares. Si bien los primeros puestos están consolidados, hubo un par de restaurantes que salieron del ranking.

Cuál es el siguiente paso para Summum?
Lo que queremos, además de profesionalizar más la categoría de vinos, es avanzar con las evaluaciones de mozos. Hay mucho trabajo por hacer con los mozos. Para estar a nivel internacional, a nuestros mozos les falta técnica. Nosotros queremos desarrollarlos, incluso con clases de actuación.

¿Cuánto cuesta organizar los Summum?
Lo que queríamos era homenajear con un cóctel y una comida distinta. Esta noche, hemos escogido cinco puertos del mundo. Hemos escogido Danang (Vietnam), Casablanca (Marruecos), Boston (Estados Unidos), Paita (Perú) y Bora Bora para poder dar cocina muy distinta y demostrar que no solo se come pescado en la costa. Cuesta más o menos US$ 70 mil.

Se viene Mistura ¿Qué rescataría del evento?
Cada vez la feria está más organizada. Se ha informado mejor al público. Se ha hecho mucho camino al andar. Los restaurantes que participan tienen que invertir mucho y hacer reingenierías para poder atender a 500 personas al día. Lo hicieron porque creyeron que era algo importante. Un restaurante de alta cocina que atiende normalmente a 40 personas lo hace como una labor de difusión.

¿Y qué enmendaría?
Creo que se podría criticar a Apega, la docencia. Se necesita un plan de educación. Por qué quedarnos leyendo cuatro hojas cuando tenemos un libro de 400. Se hizo un inventario de insumos, pero hace falta difundirlo. También hay un tema con el pisco. Debería de resguardarse para que no baje a categoría de aguardiente mezclado. Es puro y necesita 16 kilos de uva para destilarse. Si una botella cuesta S/. 20, definitivamente su contenido no está bien hecho.