Diego Muñoz empieza a caminar solo al frente de Astrid & Gastón

El chef debe darle nuevas luces al negocio. El taller de investigación y desarrollo que lidera es vital para ese propósito.

Por: Redacción Gestion.pe

Tras el revuelo que causó la salida oficial de Gastón Acurio de su restaurante más emblemático – el Astrid y Gastón – la vida de Diego Muñoz tiene muchos ojos pendientes. Aunque en la práctica dirige el restaurante desde el 2012, con el comunicado de Acurio, todo se hizo oficial.

Pero Muñoz no es nuevo en absoluto en el mundo de los fogones. Su andar incluye El Bulli de Ferrán Adriá. Alejado de Perú por 15 años, Muñoz pasaba sus días en Australia donde le iba más que bien.

Estaba a cargo de los fogones del restaurante Bilson’s, de Tony Bilsons, conocido el hombre que introdujo el concepto de “fine dining” en ese país. Tenía 34 años y había sido nominado en ese país como mejor chef del año. Hoy tiene 37.

Y es que hace unos días la noticia se hizo oficial: el carismático chef dejó su obra maestra, el Astrid & Gastón de Lima, en manos del cocinero Diego Muñoz. A cargo de su cocina desde 2012, Muñoz habla aquí sobre los desafíos de comandar la nueva cara de este restaurante, elegido el segundo mejor de América Latina, y que ahora busca conquistar con platos del recuerdo.

Hoy sus días se pasan en dirigir las cinco cocinas con diferentes conceptos del restaurante. “Mis días tienen 16 horas”, explica el chef, que además del lado creativo, debe conducir la logística que implica trabajar al frente de 150 personas.

“Si llega un chef un cocinero japonés, le preguntamos que comen ustedes, y eso preparamos para todos los que trabajamos”, explicó hace pocos a un medio de comunicación.

Hacia afuera
Porque con las luces llego el interés de la prensa global. El diario chileno El Mercurio lo incluyó en un largo perfil en su suplemento de fin de semana.

“Volver a mi país era un sueño. He sido un viajero toda mi vida. Por 15 años no he parado. Siempre me picaban los pies pensando qué sigue, a dónde me voy. Pero ahora tuve la suerte de conocer a una chica linda con la que nos casamos hace un año. Ahora mi vida en el Perú es mucho más profunda. Sí, extraño muchísimo sobre todo la calidad de vida que tenía allá. Pero esto lo compensa todo. Además, bueno, esta historia recién comienza”, le dijo al medio chileno

A un año de la llegada de Diego Muñoz a Astrid & Gastón, en 2012, este fue elegido como el Mejor Restaurante de América Latina en la lista patrocinada por S. Pellegrino & Acqua Panna. Y no es todo: en el ranking mundial, Astrid & Gastón figura hoy en el puesto 18.

Este chef que en casa se come una pasta con mantequilla o un arroz von huevo no teme a la innovación. En el nuevo menú degustación de Astrid & Gastón incluyó un puré de papas con huevo frito, un plato afinado, sí, pero así de básico. Se trata de un menú que apela al recuerdo, a la nostalgia por sabores primarios que hemos dejado atrás en nombre de la sofisticación. Se llama Memorias de mi tierra.

El Mercurio de Chile narró así esta nueva aventura: “Hace una semana, Astrid & Gastón estrenó su nuevo menú de degustación: Se trata de 29 elaboraciones en cuya creación trabajó un equipo multidisciplinario: cocineros, artistas, periodistas y gente referente que tuvieron la misión de recordar. Durante las sesiones de creación aparecieron decenas de recuerdos: cómo antes se criaban conejos en los techos de las casas de Lima (de ahí el plato de conejo a la parrilla); el sabor de los barquillos en la playa (el menú comienza con una cata de barquillos, pero de queso parmesano, para simular el salado del mar); los duraznos blanquillos hechos compota por las abuelas”.

Además, Muñoz tiene la misión de continuar la innovación en el taller de investigación que se ha instalado en la renovada Casa Moreyra. De ahí saldrán las ideas que llevarán al restaurante por nuevas rutas. “Sé que la camiseta que he heredado es muy grande y que tengo muchos ojos puestos en mí”, le dijo Muñoz a un medio de comunicación. Y es que Acurio deja un restaurante muy bien posicionado, pero que en la práctica, se conduce con la mano de Muñoz desde 2012.

Y esa es su ventaja.