A Virgilio Martínez lo acompaña el éxito. En poco más de cinco años ha logrado posicionar su restaurante Central en el puesto 15 del prestigioso ranking San Pellegrino y con sólo dos años de presencia gastronómica en Londres inaugurará su segundo local en esa ciudad, Lima Floral, a mediados de año.

“El segundo restaurante es tal vez el doble en tamaño, la inversión es más fuerte, pasamos los dos millones de libras por el momento”, nos comenta el Chef. Lima Floral se une así a los otros tres proyectos gastronómicos de Virgilio: Central, Senzo y Lima, que a pesar de estar distanciados geográficamente, forman parte de un crecimiento estratégico bien planificado.

“Siempre tuve en la cabeza que necesitábamos un sitio de exposición mediática al mundo, en una capital gastronómica como Londres. Y abrimos Cusco porque queríamos una conexión con la tierra, porque Central queda en Lima, en una parte muy urbana, entonces teniendo estos dos sitios que realmente nos enfocan bien podemos tener un Central más grande en cuanto a conocimiento”, señala el chef.

A pesar de que el restaurante Central ocupa el 90% de su tiempo, Virgilio nos cuenta que como negocio no es el más rentable. “Requiere mucha gente, muchas horas hombre, requiere traer los mejores productos de otras zonas, entonces hay muchos gastos, pero es el negocio que más felices nos tiene y el que soporta a nivel de ideales y de conocimiento a lo demás que se viene, que son negocios mucho más rentables”, explica.

Y en esa búsqueda de la rentabilidad que debe acompañar a todo negocio, Virgilio no se ha distanciado de sus pilares, orientados a la investigación y el redescubrimiento de nuevos productos peruanos, sino que con creatividad los ha adaptado al gusto del paladar extranjero. Al tener un 95% de clientes no peruanos en Londres, el trabajo ha sido conceptualizar el legado gastronómico que maneja y adaptarlo, para que Europa y el mundo lo puedan entender. “A veces a los cocineros nos toca aprender a ser empresarios y estamos en eso”, concluye.

Conoce Lima Floral

(Imágenes: Lima Floral)