Paulo Rivas Peña
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Desde que el restaurante “Lima” obtuvo su primera estrella Michelin, la semana pasada, la bandeja de correo del chef Virgilio Martínez no ha dejado de recibir mensajes de felicitación. Según Martínez, este restaurante ya se maneja casi solo.

¿Cómo van las reservas?
Siempre está el tema de reservar con cuatro a tres meses de anticipación en “ Lima ”, pero siempre hay sitio. Puedes tomar una reserva con una semana de anticipación, siempre y cuando cuides bien los horarios. Ahora debemos mejorar el sistema de reservas, porque es en lo que más se sufre cuando suceden los reconocimientos.

En Central se usan los nuevos insumos que provee Mater Iniciativa. ¿Sucede eso en Londres?
Lo bueno es que Mater Iniciativa -proyecto para conocer más a fondo los ingredientes que llegaban a sus manos y descubrir nuevos insumos- siempre alimenta a “Lima”. Mucho de este conocimiento pasa a Londres, aún a veces sin haber pasado por “Central”, porque a veces en Londres hay curiosidad por otras cosas. “Lima” ya tiene su propia identidad, es un restaurante que, por todo lo que hemos pasado en un año y dos meses, se maneja solo.

¿Ya se separó de esa columna vertebral llamada “Central”?
A seis meses de abrir “Lima” y ver que funcionaba, decidí pasar un 80% de mi tiempo en Central. Solo voy a Londres para ver temas de mejorías. Luego de una estrella Michelin, es bueno ver qué haremos ahora.

¿Cuál es la diferencia entre “Central” y “Lima”?
La experiencia de “Central” abarca casi todo nuestro territorio; en Londres aplicamos lo mismo con la filosofía de lo local. Solo el 10% de los insumos que utilizamos en “Lima” son peruanos.

¿Y su menú degustación?
Tiene un menú degustación corto. Lo que pasa es que la gente pide nueve, diez, doce platos, para cuatro personas. Los podemos separar en porciones o dejarlos al medio. En “Lima” siempre hacemos las cosas de manera simple. Si bien hay muchos colores y queremos que la gente vea en los platos qué es el Perú, empezamos por lo básico para no marear al comensal.

PRECISIONES
Insumos peruanos. En el 2013, Martínez fundó Mater Iniciativa, “un proyecto para compartir información asociada a los productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria”.
Cusco. Senzo es el restaurante que Martínez inauguró junto a Orient-Express Hotels. Está ubicado en el hotel Palacio Nazarenas.
Menú. En “Lima” incluye platillos como causa de tuna, pulpo al olivo y tiradito de salmón orgánico, todos con la firma personal del chef.
Arte. En uno de sus comedores, el restaurante exhibe la obra de artistas plásticos latinoamericanos como Otto Schade y Juan Bautista. Las piezas pueden ser compradas por los comensales.

HOJA DE VIDA
Nombre: Virgilio Martínez Véliz.
Profesión: Chef.
Estudios: Alta Cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa (Canadá) y Londres (Reino Unido).
Restaurantes: Central, Lima y Senzo en el Cusco.
Trabajó: Lutéce, Can Fabes.