(Bloomberg).- Virgilio Martínez, el magnético copropietario y chef del restaurante Central en Lima, está obsesionado con la cocina regional y la autenticidad y ha hecho que su voz sea escuchada en lo referente a la cocina de Perú y su lugar en el mundo.

A principios de mes Martínez estuvo en las oficinas de Bloomberg en Nueva York para hablar sobre algunas noticias de su vida. Recientemente su restaurante Central fue clasificado en el cuarto lugar dentro de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y fue nombrado el número uno de América Latina. Ahora Martínez tiene planeado abrir un nuevo restaurante y laboratorio de alimentos sobre los que quiere contarle al mundo.

Él y su esposa Pía, quien cocina la mayoría de los platillos en Central, no solo sirven comida peruana, sino que han creado una estrategia inteligente para destacar la diversidad de ingredientes que hay en todo su país.

El menú en Central es único: los platos se clasifican por altitud. Diversidad del Maíz, una mezcla de diferentes variedades de maíz, con miel y tumbo, tiene una marca en el menú de “120 M”, o metros de altura. “La gente piensa que esos son los precios y enloquecen”, dice Martínez. (A 3900 M, el Altiplano Andino --un plato hecho con tunta, o papa blanca deshidratada, y semillas de achiote-- los enloquecería aún más, mientras que un plato de cangrejo, Arañas de Roca, a -5 M sería un éxito de ventas).

“Cocinamos ecosistemas”, es como Martínez describe su estilo de cocina en Central, su elegante y nuevo libro de cocina.

Martínez predice que el gran momento mundial de la comida de Perú, que ha estado resonando ya por algunos años, llegará de forma notable. “La cocina peruana va a ser grande en Asia; quizás comience en Japón, quizás en Corea”, comentó, destacando que varios de los chefs que trabajan en la cocina de Central provienen de ahí. “Cuando vuelvan a casa, llevarán la cocina peruana con ellos”.

Lo ve como un fenómeno similar a los 10,000 chefs alrededor del mundo que han difundido el evangelio de la cocina nórdica, porque aparentemente todos cocinaron en Noma. “Escriben las cartas más románticas para venir y trabajar en Central”, afirma Martínez. “Y son los cocineros más dedicados”.

El próximo año también debería ser un gran año para Central, quizás el mejor de su historia. Para empezar, se van a mudar al activo barrio de Barranco, con sus muchas galerías y bares. Promete que el espíritu del lugar no cambiará, pero dice que necesita algo más grande. Su mujer Pía también abrirá su propio restaurante al lado, con un menú a la carta del que ni siquiera Martínez sabe mucho. “Es tímida, no me dice que está haciendo”, dijo sonriendo. Pero cree que habrá muchos crudos y ceviches, y que ella está experimentando con ingredientes andinos como papas, maíz y quínoa.

Martínez está haciendo algo similar. El próximo año, abrirá un laboratorio de alimentos y restaurante en Los Andes, al borde una meseta de terrazas incaicas, llamada Moray. (En algunas partes de esta zona la temperatura puede fluctuar casi 16 grados Celsius entre lo más alto a lo más profundo) El lugar se encuentra a 3,500 metros de altura y está aislado.

Ahí, él y su equipo investigarán y cultivarán los ingredientes de todo Perú con los que está tan obsesionado. “Diez afortunados trabajarán ahí”, sostuvo, junto con una serie de personas como investigadores, botánicos, antropólogos y artistas. “Hay mucha historia en una estructura como esta, pero también veo el futuro”.

El restaurante, que se llamará Mil, se inaugurará alrededor de marzo. Martínez planea que tenga capacidad para 60 personas en interiores y exteriores y sólo servirá comida de las áreas cercanas que será preparada utilizando técnicas ancestrales.