(Tomado del Boletín IPAE – Accion Empresarial)

Sandra Plevisani es diseñadora gráfica, nunca estudió ni cocina ni repostería. Es la cuarta de cinco hermanos y tuvo la suerte de tener una mentora, su hermana Mónica, que le lleva seis años y todo el día cocinaba, pues su mamá nunca lo hizo, no le gustaba.

Su hermana no la dejaba entrar a la cocina, pero ella siempre insistía e insistía. Un día, cuando Sandra tenía 6 o 7 años, Mónica le dijo: “qué cargosa eres, por un sol te dejo entrar”. Así comenzó su amor por la cocina, sobre todo por hacer postres.

Siempre le llamaron la atención por los colores, los olores, los sabores. Cuando viajaban en familia, todos esperaban el momento de las compras, ella solo el momento de ir a las pastelerías.

Cuando acabó el colegio quería postular a la Pontificia Universidad Católica para estudiar arte. Su papá le dijo que de ninguna manera, que se iba a volver “hippie, fumona e izquierdista”, recuerda ahora Sandra riéndose.

Terminó en un instituto tecnológico como diseñadora. Quería hacer una especialización afuera. Su papá le dijo nuevamente que no! Primero “trabaja”. Entonces ingresó a la agencia de publicidad Walter Thompson. Después de ello, su papá le dijo ahora sí puedes irte a estudiar. “Ya no quiero”, respondió Sandra. Había conocido a Hugo Plevisani, y supo desde el inicio que él era el hombre de su vida.

Hugo salió de la televisión y le preguntó a Sandra si igual se iba a casar con él. Se unieron a los 23 años para toda la vida. A los tres meses de casados, Hugo le dijo: “ya encontré el lugar donde quiero abrir el restaurante que siempre he pensado”.

El 24 de abril de 1987 abrieron el primer restaurante, y en su primer día estaba lleno. En seis meses pagaron el préstamo de US$50,000 que habían obtenido para iniciar la aventura. Pero comenzaba la crisis económica, los toques de queda. Para comprar azúcar, cada hermana tenía que ir por un kilo.

Y así se “recurseaban”, pidiendo favores a los amigos, etc. Cuando ocurrió el atentado del coche bomba de Tarata, ella estaba en el restaurante.

Pero no fue todo lo que tuvo que pasar. La familia de ella, particularmente su papá, no aceptaba que trabajase en el restaurante, haciendo “de cocinera, de mesera”. Ella y Hugo nunca tuvieron complejo alguno de poner las manos en la masa para sacar las cosas adelante. Hoy tienen siete restaurantes en el Perú.

¿Cómo hiciste para manejar la relación con un papá tan exigente y pegado a lo que él creía que era bueno para ti?
Mi papá tenía un carácter muy fuerte y tenía la sartén por el mango cuando éramos chicos, pero una vez que empecé a trabajar me independicé totalmente de su dominio, porque nunca me hubiese dejado hacer todo lo que he hecho. Él era un poco a la antigua, tenía parámetros muy cerrados. Yo soy más atrevida, mandada, justamente porque siempre me las he tenido que buscar para salir adelante.

¿Quién influyó en tu espíritu emprendedor?
Es curioso. Mi espíritu emprendedor surge por la misma presión que ponía mi papá, que siempre nos repetía que no podíamos ser mediocres o unos buenos para nada. Algo que me caracteriza es que siempre le busco el lado bueno a las cosas porque sino voy mal.

¿Cómo se hace para manejar la logística de un negocio tan complejo?
Tengo gerentes muy capaces y un socio que es excesivamente ordenado y preciso, que ha organizado la empresa con muchos parámetros y candados.

Consejos para expandirse afuera. ¿Cuándo es el momento adecuado?
Nosotros no hemos salido todavía fuera del país porque la logística es un poco complicada para nosotros, porque no trabajamos por medio de franquicias. Nuestra calidad la controlamos nosotros mismos como empresa.

Sus reposteras son las de siempre. Está con ellas desde hace 25 años. ¿Cuál es tu filosofía para con las personas que trabajan contigo?
Mi filosofía con la gente es dejarlas trabajar tranquilas. Cuando las mujeres tienen que mantener una familia son muy responsables. He tenido suerte de conformar un grupo humano fantástico. Yo trabajo a la par que ellas, y lo saben, es un respeto mutuo. Ellas saben que me remango las mangas, que no le tengo miedo a nada, solo al cáncer, enfermedad que se llevó a mi hija. Y ellas lo saben porque han vivido eso conmigo.

¿Cómo comenzó el negocio de los libros y cómo te va con este rubro?
Los libros comenzaron con un tenor benéfico, a pedido de una organización. Como todos han resultado siendo best sellers, se reimprimen. Están bien hechos y son bellos. No sé si es negocio, pero ayudo a muchísima gente porque la publicación de los libros que hago siempre tiene un trasfondo benéfico.