Desde el 2013, en un espacio en la cuadra 12 de la avenida La Mar, el recetario peruano tradicional se renovó con un toque gourmet. La Nacional se inauguró con el chef Miguel Hernández a la cabeza y, a finales de ese año, recibieron el Premio Luces de El Comercio como mejor nuevo restaurante. En el 2014, se consolidó como un punto de referencia en la escena gastronómica.
El 2015, por su lado, fue el año en que su actual gerente general Juan Carlos Verme y un grupo de inversionistas se asociaron con el chef premiado con la mira puesta en hacer crecer la marca. Ese mismo año abrieron su segundo local en el Real Plaza del Centro Cívico.
Desde julio de 2015, mes en el que se inauguró La Nacional en el Centro de Lima, sus ventas han crecido en un 60%. El ticket promedio gira alrededor de los S/ 30.
“Esto se debe a que hay mucha venta por menú del día y sánguches”, asegura Juan Carlos Verme, su gerente general. Por otro lado, el local de la avenida La Mar, ya más consolidado, ha crecido 15% desde mediados de año. Aquí, el ticket promedio está alrededor de los S/ 50, “porque en este se consume mucho vino”, añade Verme, “mientras que en el otro, no”.
Alzar vuelo
El 2016 es el año de mayor ambición para esta empresa gastronómica. Aseguran estar en proceso de finiquitar los últimos detalles del contrato con un importante centro comercial. Verme asegura que va a ser su local más grande hasta el momento.
“Para que te des una idea, el local del Centro Cívico tiene 184 metros cuadrados y una capacidad para 90 personas. Este tendrá 400 metros cuadrados. Estamos felices”, señala. Esperan abrirlo antes del primero de mayo.
Pero los planes pasan también por una esperada expansión internacional. Están en conversaciones para abrir dos locales de La Nacional en Santiago de Chile. Uno en el 2016 y otro en el 2017. Ya tienen varios espacios mapeados.
Están en el proceso de cerrar el negocio con un socio local. Si bien abrir un local en Chile les representa una inversión de 30% o 40% superior a la de un local en Lima (el nuevo restaurante costará US$ 600.000), en el país del sur ven más oportunidades.
“Hay menos competencia, la gastronomía peruana está muy bien posicionada y la venta por metro cuadrado es sustancialmente mayor”, asegura Verme.
Su objetivo, para el 2016, es tener una venta anual de aproximadamente US$ 4 millones. Su capital, asegura el gerente general, debería ser de US$ 1,4 millones para los dos locales (en Lima y Santiago). Verme tiene claro que la gastronomía peruana tiene aún mucho por desarrollar.
“El reto es alcanzar niveles de operación internacional que permitan salir. Hoy, la salida del Perú ha sido por franquicia. En mi opinión, nosotros deberíamos ser capaces de desarrollar operaciones que podamos exportar”, concluye optimista.
Por Stefano De Marzo
