Nancy Portugal Prado
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Joel Chirinos, bartender del restaurante Maras, del hotel Westin, ya no puede contra el tiempo. Combina turnos que se extienden hasta las 2 a.m. con ensayos de creatividad y nuevas mezclas.
El 28 de julio inicia la final del World Class -competencia de coctelería de lujo de Diageo-, que es uno de los eventos más importantes del calendario global del sector.
Después de cuatro meses de competencias con bartenders locales y regionales, está listo para ir a las grandes ligas. Asia y Europa son rivales difíciles, pero su principal oponente es él mismo.
¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser bartender?
Abriendo botellas de cerveza y gaseosa. Empecé a los 15 años lavando platos en un restaurante en Chaclacayo. Vivía en Chosica y trabajaba los fines de semana. Pasé por todos los bares de la zona sirviendo bebidas.
¿Qué hace un chico de 15 años con el dinero que gana?
Me pagaban S/. 20 por día. Llegaba a mi casa con cosas y a mi mamá no le gustaba la idea de que yo trabaje.
¿El cliente peruano aprecia el licor de lujo?
El peruano está malacostumbrado al sabor dulce, y este oculta una buena o mala bebida. Lo que hoy se trabaja en bares es evolucionar la coctelería. Se están equilibrando los sabores para competir con otros países.
¿Qué va a ser lo más difícil de competir en el World Class?
No es un concurso en el que preparas muchas bebidas y no hablas. Aquí lo que es menos puede contar como mucho y logras una experiencia que te permite enamorar al jurado. Tienes que explicar qué historia hay detrás del coctel; la razón por la que usas tal o cual cosa.
¿Fue dura la competencia a nivel regional?
Fue en Panamá y me pareció mucho más que una competencia. Cada uno tuvo que competir consigo mismo para demostrar que estaba al nivel de la final.
¿Qué necesita la coctelería en el Perú para crecer?
Luchamos solos. La gastronomía no solo es comida, también es bebida. En el Perú parece que el bartender siempre va detrás del chef.
¿Cómo incentivar al comensal a probar nuevas propuestas en coctelería?
Es importante dejarle claro que vas a usar una bebida premium y que lo que quieres hacer es ofrecerle una experiencia. Con el coctel se quiere que el comensal sienta la armonía de cada ingrediente que yo añado. Aquí la idea es sentir cómo todos los insumos bailan en conjunto.
Hoja de Vida
Nombre: Joel Chirinos.
Cargo: Jefe de bar del restaurante Maras.
Anteriores: Restaurante Don Ignacio, Panchita.
Estudios: Escuela de Gastronomía Coritec.
En corto
Destino. Para Chirinos, el cliente más difícil es el que viaja con frecuencia y tiene la experiencia de haber bebido cocteles en muchos países. “Es mucho más exigente y es justo a ese público al que queremos ir. Las cartas que hacemos son para este público“, explica.
