Diego Castillo Aliaga

Hace unos días, el restaurante Maido puso a la cocina peruana en los ojos del mundo al ser seleccionado como el número dos en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Hoy, su chef Mitsuharu Tsumura nos cuenta los nuevos proyectos que tiene en marcha y en qué influye el reconocimiento de su restaurante en la cocina peruana.

¿Cómo tomas la distinción de Maido como el restaurante número dos de América Latina?
Ha sido una gran sorpresa. No solo para Maido, sino para el Perú. Tenemos nueve restaurantes en la lista. Los primeros restaurantes, Central y Maido, están en primer y segundo lugar respectivamente, y creo que para el Perú es algo muy positivo. En general, el evento para Latinoamérica es muy positivo porque pone en foco el continente para el mundo.

¿Cuánto influye el reconocimiento internacional de restaurantes peruanos en la cocina peruana?
Es solamente la minipunta del iceberg porque hay mucho más que hacer. Es una obligación que tenemos todos como cocineros y todos como peruanos también. ¿Cuál es esa obligación? Es lograr que la cocina, como lo hizo Gastón Acurio hace ya una década, se convierta en el orgullo de los peruanos, pero a su vez en un vehículo de desarrollo para el país.

¿Consideras que Maido ha impulsado la expansión de la cocina nikkei?
Lo que Maido ha hecho es peruanizar un poco más la cocina nikkei y eso ha sido a través de los años. Nosotros cuando empezamos éramos mitad cocina japonesa, mitad cocina peruana, pero hoy somos 80% cocina peruana y 20% japonesa en el sentido de técnicas y aún en los sabores. Pero realmente nos inspiramos en el Perú y yo creo que eso es lo nikkei. Lo nikkei es el Perú.

¿Qué nuevos proyectos tienes ahora?
En Maido tenemos un nuevo menú que se llama 200 millas, que está inspirado justamente en el mar. Lo que el menú trata de hacer es poner en valor las especies de nuestro mar y a su vez también crear conciencia en que si no las cuidamos van a desaparecer.

¿Con un nuevo menú también vienen nuevos restaurantes en Perú?
Vamos a aperturar uno en Miraflores la semana que viene, un concepto que es de sushi, con variados platos que me encantan preparar a mi como hamburguesas, alitas de pollo chicharrones, entre otros.

¿También abrirás restaurantes en otros países?
Ahora marcha un proyecto en Macao (China), dentro del hotel MGM y se estará aperturando en mayo del 2017. Es un restaurante que se va a llamar “Ají”. En castellano sabemos qué significa ají y en japonés ají significa sabor. Escogimos esta palabra porque el ají es el sabor del Perú. Es una palabra linda que nos une. Será un restaurante con una barra de ceviche, bien peruano porque es lo que queremos mostrar. En Chile, deberíamos estar casi listos para inicios del próximo año, para marzo o abril, y en Argentina para mediados del año que viene.

Hay quienes creen que la cocina es una de las pocas cosas en las que el Perú destaca.
Hay muchísimas cosas que resaltar en el Perú, pero hoy la cocina es como la punta de lanza para que la gente venga al país, y que cuando venga pueda conocer todas las maravillas que tenemos. Para cualquier otro tipo de sector o rubro que quiera lograr lo mismo, que trabajen juntos es la única forma. Lo que hemos logrado con la gastronomía es porque nos hemos unido todos. Se puede lograr en todo ámbito, pero para que se pueda lograr eso todas las personas que están involucradas tienen que unirse y trabajar ‘coopitiendo’. O sea, cooperando y compitiendo.