Sandra Alvarado S.
Sandra.alvarado@diariogestión.com.pe
Jorge Penny, director académico de Le Cordon Bleu Perú, destacó que el turismo se haya convertido en la tercera industria más grande del país, en el que se encuentra inmerso el sector gastronómico.
“Genera una cantidad de empleo bastante interesante, pues el 14% de la población económicamente activa está en el negocio del turismo y allí se incluye la gastronomía”, refirió en diálogo con Gestión.
*¿A un restaurante cuánto le demora el proceso de conseguir un chef? *
Lo que se suele hacer en el mercado, es que el chef cuenta con un subchef o incluso dos. En algunos de ellos vas a encontrar las capacidades para sumir el puesto del que se retira. Uno debe preparar y generar una línea de carrera, para no quedarte de la noche a la mañana sin personal.
¿Su rotación con qué incidencia se da?
La rotación se da dentro de los índices normales, si bien la demanda se ha incrementado. Si uno trata bien a su colaborador, le paga bien y le da facilidades, teóricamente no se debería de mover.
¿Cuánto ganan en promedio un chef?
Es relativo, puedes tener un súper hotel cinco estrellas que al entrar al mercado trae un chef al que le da un salario excepcional. Si hablamos de un hotel estándar, puedes encontrar a un chef que gane unos US$ 5,000, depende también de los años que tenga en el mercado. Otro con menor experiencia puede percibir unos US$ 3,000. Depende, uno encuentra un abanico muy grande.
Importación
¿Se importan chefs y técnicos?
Sí. En nuestro caso el 50% de nuestro plantel de profesores está conformado por extranjeros.
¿Por qué?
Si bien puede haber muchos cocineros excelentes en el Perú, la docencia requiere de muchas capacitaciones, los traemos para que nos den sus aportes y terminan enamorándose del Perú, aquí encuentran una variedad de insumos.
¿De qué nacionalidades son los profesores?
De varias, franceses, alemanes, belgas, españoles.
¿También tiene alumnos de otros países?
El 20% de los alumnos son extranjeros de más de 20 países. Hay una interconexión cultural en el tema gastronómico sumamente interesante. Vienen de Alemania, Argentina, Bolivia, Brasil, Canadá, Dinamarca, Ecuador, Estados Unidos, Paraguay Rusia, Venezuela.
¿Cuánto tiempo toma la formación de un chef de alto nivel?
Es una carrera que dura mucho, se forma lo largo de los años
Dato
Recientemente, Le Cordon Bleu Perú recibió la acreditación de calidad del Conaeces (Consejo de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad de la Educación Superior No Universitaria) para sus carreras de cocina, gastronomía y arte culinario y administración de hoteles.
