Todos los asistentes al brindis en el Country Club Lima Hotel tenían cara de pregunta. Más precisamente de esta pregunta: ¿Un pisco puede mejorar con el paso de los años como el vino de guarda?

El iqueño José Moquillaza había invitado a familiares y amigos —entre ellos, mixólogos y sommeliers— a catar su pisco Inquebrantable N°1, que salió al mercado en el 2003. Habían pasado 11 años de paciente reposo, seis meses de ellos en tanque.

Este pisco lo coronó como uno de los mejores productores del destilado de bandera y marcó una visión de excelencia en el mercado, rescatando la historia tradicional. [ Lea aquí su propuesta de valor ]

Hoy en los restaurantes y tiendas especializadas se encuentra el Inquebrantable N° 9, el punto de referencia que trajeron en la nariz y en la boca los invitados a la gala pisquera.

Un pisco maduro
Gregg Smith, director de cava de Central Restaurante, fue el primero en opinar sobre el primogénito espirituoso de Moquillaza: “Es bastante interesante, porque hay pocas oportunidades de catar un pisco con tanta edad. No tiene la frescura de un pisco joven, pero tiene la textura sedosa que es muy agradable. En boca, tiene una nota ligeramente cítrica, pero conserva la tipicidad de quebranta. En Central contamos con el Inquebrantable N°9 que es joven y más intenso. Este Inquebrantable N° 1 es mucho más sutil, tanto en boca como en nariz”.

El pionero de la coctelería peruana, Hans Hilburg, también se animó a opinar desde su experiencia como creador de la coctelería de los restaurantes de Gastón Acurio y de su bar El Pisquerito: “No es mi idea que el pisco evolucione en botella. Pero este Inquebrantable N°1 lo he sentido sumamente suave, sumamente cítrico, sumamente agradable al paladar y a la nariz. Es un disfrute total. ‘Pepe’ Moquillaza es una persona dedicada y honesta: él mismo escoge la uva para sus piscos, no pone por poner cualquier cosa. Si no fuera por esto, no hubiera llegado hasta el N° 9”.

Es curiosa la sensación de cítrico en la cata, porque normalmente se le atribuye a los piscos llamados aromáticos como los de Italia y Torontel. Es parte de la evolución del arte de Moquillaza, que consiste en escoger la quebranta de pie franco con baja productividad, cosechar tardíamente en búsqueda de su máxima expresión y reposar el pisco por un tiempo prolongado (El Inquebrantable N°1 reposó un año y el N° 9 más de cinco antes de salir al mercado).

Ricardo Carpio, dueño de Pisco Bar, resaltó más sensaciones: “Lo primero que olí fue maracuyá. Y en boca, sentí pecanas y nueces, pero estilizadas o bien suavizadas, con un poco de aceite, que debe ser porque el alcohol se está yendo por los años reposados. También sentí peras y manzanas sobremaduradas, pero que se están envejeciendo agradablemente. Esto hace que lo puedas tomar mucho más ligero. El Inquebrantable N° 9 tiene mucha sutileza, pero el alcohol es más fuerte, y no tiene tanto cítrico. El N° 1 es más suave y aterciopelado”.

Más notas de cata e ideas
Moquillaza quiere que sus piscos duren 50 años en botella y la búsqueda de la alta graduación es esencial para ese desafío. Esta cata del Inquebrantable N°1 es un regocijo en el camino, que le regaló la semana pasada a su hija Camila por sus quince años. Pero aún guarda varias botellas para abrirlas dentro de una década. ¿Qué sorpresas brindará llegado ese momento?

Por ahora solo se puede hablar de lo que se prueba. Y estas fueron las palabras de Jorge Luis Rodríguez, el primer peruano egresado de la carrera de sommelier de Le Cordon Bleu París: “La diferencia del Inquebrantable N°1 con un pisco joven está en que pierde un poco lo frutal y lo herbáceo, y se convierte en algo de pecanas, nueces y sabores tostados. La textura también es un poco más aterciopelada, más suntuosa. El pisco es más elegante y sutil. El alcohol se nota más agudo: se ha integrado muy bien a todo el sabor”.

Una apreciación extra a la cata la dio el dueño de Pisco Bar, citado líneas arriba, quien se preguntó si esta demostración podría abrir la posibilidad de ofrecer piscos con años de reposo en botella y, sobre todo, si el consumidor estaría preparado para comprarlos a precios más altos.

Ante todo esto, ¿qué dijo Moquillaza de su pisco Inquebrantable N°1?: “No puedo juzgar a mi hijo: solo puedo decir que todos los invitados al brindis se han ido emocionados”. En once años, sigue “inquebrantable” a sus principios.