Santiny de los Santos tuvo una noche en la que finalmente se graduó en el complejo mundo de la cocina nikkei, que fundara Toshiro Konishi (1953-2016). Era la barra de uno de los restaurantes del recordado cocinero ubicado en Conquistadores, cuando apareció un grupo de la embajada de Japón en Lima.

Todos esperaban ser atendidos por Toshiro, como era la costumbre. “La comunidad japonesa es un grupo muy cerrado”, añade Santiny.

Recuerda entonces que siempre ellos preferían que sea Toshiro el que les cocine, pero este demoraría una hora. “Muchas veces solían esperar, pero esta vez era mucho tiempo, así que me dijeron que yo les cocinara. Era mi oportunidad”.

Y así fue, así la aprovechó. Cuando Toshiro llegó, se sorprendió de los buenos comentarios recibidos por su pupilo. Esa fue la graduación de su hoy heredero. Santiny toma un sorbo de limonada. Está vestido con un traje blanco, entra y sale de la cocina de Oishii, el último restaurante que fundara Toshiro antes de partir. En agosto, cumplieron un año.

Nuevas cocinas
Hace 14 años, De los Santos llegó a Lima. En Chimbote había estudiado reparación de motores diésel. “Cuando se malogra mi auto, yo mismo soy”, bromea.

Estaba profesionalmente lejos de la cocina, pero la distancia se acorta cuando recuerda su infancia y cómo ayudaba a su madre en la preparación de guisos y postres. A su padre, que era un hombre del campo, no le gustaba que rondara ese apasionante mundo de las ollas.

Cuando el chef se presentó ante Toshiro, este estaba a cargo del restaurante del hotel Sheraton. Lo puso una semana de prueba. “Si resistía me quedaba”, dice. Se quedó y se hizo cargo del lavado de las ollas, luego de la limpieza de servicio y del corte de pescados y mariscos. Así estuvo dos años, solo así pasó a la cocina. “Por qué me mandó a lavar”, se pregunta Satiny. De inmediato, responde: “porque así sabría que tenía interés”.

La cocina
De los Santos acompañó a Toshiro en cada proyecto que este emprendió en Lima e incluso en Colombia. Solo un año y medio, el chef decidió alejarse de su mentor. Trabajó con Miguel Schiaffino (Malabar y Amaz) y con Gastón Acurio en La Mar. Luego regresó. Hoy es su heredero.

La carta de Oishii es una suerte de diario en que se ven fotos de Toshiro, poemas de José Watanabe y pinturas de Tilsa Tsuchiya.

Muchos de los platos los probó el propio Toshiro. Él los validó. “Era un tipo exigente”, añade. Gran parte de la carta se armó en el restaurante de Conquistadores. Durante cuatro meses, elaboraron los platos para el espacio que hoy está en Miraflores.

Las variaciones en la carta se hacen cada ocho meses. La idea central, explica De los Santos, es que el público experimente más sabores y pase la barrera de los makis. “Hemos hecho nuevos platos que hoy están en pruebas”, afirma el chef. No por casualidad la cocina aquí es llamada “laboratorio”.