.- Latas doradas de Inca Kola se apilan detrás del mostrador de Chicks To Go, una pollería peruana que se inauguró en marzo a una cuadra de la playa de Rockaways, Long Island, Nueva York.

Inventada en 1935 en Lima, Perú, la gaseosa de color amarillo -a base de hierba luisa, una hierba nativa de los Andes, y de sabor a Sprite caramelizada, chicle Bubble Yum y guanábano- es una de las pocas gaseosas en el mundo que se vende más que la Coca-Cola en su propio terreno.

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El escritor argentino Jorge Luis Borges supuestamente la bebió mientras subía al Machu Picchu para combatir los efectos de la altura. Un sorbo dulce penetrante que le recuerda el ancho del mundo.

La presencia de la gaseosa en “Chicks To Go” es un motivo de orgullo cultural. Y su dulzura hace que sea un contraste apropiado al excepcional pollo a la brasa: pollo macerado durante medio día con comino, orégano, ajo, soja, y ají panca, que luego da vueltas sobre la llama hasta que la piel se cocine y brille y los jugos salgan.

Las propietarias del restaurante, Leyla y Ximena Yrala, son unas hermanas provenientes de Lima que se establecieron en los Rockaways hace una década. Ximena desarrolló la receta con Emmanuel Piqueras, un chef peruano y conocedor de la cocina novoandina, una versión moderna de la cocina indígena. (El también contribuyó con platos para La Cevichería, una concesión que las hermanas Yrala tienen en la costanera). Isaías Aguilar, de México, controla que los pollos, hasta 20 a la vez, se doren adecuadamente en los asadores.

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Los pollos pueden ser ordenados enteros ($13), por la mitad ($8) o en cuartos ($4.50). En la última opción, usted puede escoger entre pecho (pechuga y ala) y pierna (pierna y muslo); pero mejor es tenerlo todo. La carne es tan suculenta que apenas necesita las populares salsas de huacatay, hierba peruana cercana en sabor al estragón; ají amarillo, similar al ají limo pero menos picante, con una pizca de cítricos; rocoto, que no tiene muchos ingredientes pero es extrañamente muy picante.

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Las papas fritas son el acompañamiento clásico del pollo a la brasa, pero algunos lo prefieren con arroz y frijoles para saborear cada gota del jugo. También se sirve con plátano verde y con sabor a ajo o maduros y dulces, con un chorrito de jarabe de azúcar de caña, tomados de los picarones, tradicional postre peruano.

Algunos pollos a la brasa ​​terminan en ají de gallina, un guiso cremoso de ají amarillo, nueces y queso parmesano, mucho más sabroso cuando se derrama fuera de una empanada. Otros son puestos en un wok, para una aventura rápida con arroz, arvejas, tocino, salsa de soja y ostión para preparar un arroz chaufa. Este fue un regalo de los inmigrantes chinos que trabajaban en plantaciones de azúcar en el Perú y en las minas de guano en el siglo 19. En lugar de arroz, puedes pedir quinua.