Como entrada o acompañamiento, en una sopa o ensalada e, incluso, en una bebida o un postre, la papa es el insumo rey en las mesas peruanas, por su versatilidad, sabor y propiedades alimenticias, como las vitaminas C, A y B1.
Por ello, al igual que varios potajes nacionales preparados, como el cebiche o el pollo a la brasa, este tubérculo andino cada 30 de mayo celebra su día a nivel nacional.
Gestión conversó con los chefs de los restaurantes 1087 Bistró, Seitan y Kilo, así como de Le Cordon Bleu, para conocer sus recomendaciones en base a papa, más allá del típico lomo saltado y la causa.
Cocina óptima
Crema terra es el nombre del plato que propone Palmiro Ocampo, chef del restaurante 1087 Bistró. Es un potaje de fondo que emplea papa Queqorani y lleva una crema de hongos.
“Preparamos 15 porciones diarias de esta especialidad, que es para el invierno. Para ello, usamos la papa al 100%. Así, cuando no se desperdicia nada, creamos una cocina óptima”, comenta.
Ocampo recomienda acompañar la crema terra con un trozo de pan tostado y una ración de vegetales crudos aliñados con una pizca de limón. Y para tomar, sugiere una copa de pisco o un vaso de chicha helado.
Versión vegana
Para aquellos que no consumen carne animal ni sus derivados, una buena alternativa es el queso vegano de papas nativas del restaurante vegano Seitan.
“En este plato uso papas orgánicas, por lo que no han pasado por un proceso de congelación ni le han agregado químicos para que se mantengan. Tiene una masa de queso a base de papas nativas de la variedad sangre de toro, por lo que tiene un color rojo”, explica Santiago Santolalla, chef de este local.
Un buen acompañamiento para este potaje son chips de papas nativas, chips de oca, palitos de verduras crudas como zanahoria, rabanitos y pepino japonés, choclito bebé, tostaditas de casa y tubérculos sancochados.
Para beber, además, Santoalla sugiere una cerveza artesanal, de tipo blond ale: “Va perfecto con la textura del queso”.
Plato carnívoro
Si las carnes son su debilidad, le gustará el puré al chimichurri con asado al vino tinto y champiñones flambeados de Kilo. Carolina Uechi , chef del restaurante, recomienda este plato cocinado con papa amarilla de Huamantanga.
“Este tipo de papa es muy versátil. Su arenosidad, color y sabor ayudan a integrarse muy bien con diversos insumos para lograr platos de alta cocina. Es el acompañante número uno de las carnes a la parrilla”, indica.
Al ser un plato compuesto, con carne y papa, Uechi opta por ofrecerlo sin ningún otro piqueo adicional. Además, asegura que la bebida ideal para este plato es una copa de vino tinto de uva Malbec o Pinot Noir.
Opción dulce
La papa también puede funcionar en un postre. Así lo demuestra Angelo Ortiz Gutiérre, chef docente en Gastronomía de Le Cordon Bleu.Su propuesta es una tarta de papa y mermelada de sauco.
“Este plato es una adaptación de uno francés: tiene relleno en base a puré de papa, yema de huevo y crema de leche”, explica.
Este platillo es parecido a un suflé, en cuya decoración emplea mermelada de sauco y cushuro, un alga de forma esférica que crece en Los Andes. La bebida para este plato, según Ortiz, es un pisco sour.
En tanto, recuerda que en nuestro país los tipos de papa más usados son la amarilla, morada, negra y las nativas. “Las papas más harinosas se usan para purés o causas como la amarilla y huayro; mientras la rosa, en sopas”.
