EFE.- Hace cinco años el cocinero Virgilio Martínez creó Mater Iniciativa y se lanzó a recorrer Perú, desde sus costas a sus alturas máximas, en busca de ingredientes y técnicas culinarias ancestrales que luego lleva a su restaurante Central (Lima) y que ahora plasma en un libro homónimo.

Publicado por Phaidon, “Central” es un diario de viajes, de encuentros enriquecedores con comunidades indígenas, de comprobar los efectos del cambio climático a través de quien se ha convertido en el máximo exponente de la cocina peruana. Central encabeza la clasificación de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y ocupa el cuarto puesto en el mundial.

Cosecha las mejores críticas gracias a su original “menú de alturas”, que empieza a 25 metros bajo el mar y asciende a 4.200 metros de altitud.

“Somos los primeros cocineros que buscamos ingredientes a esas altitudes”, dice Martínez a la agencia EFE al evocar el recorrido por manglares, los Andes, el Altiplano y la Amazonía.

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El libro también se estructura en alturas, mostrando la enorme biodiversidad peruana. Hasta el momento ha catalogado más de 200 especies vegetales, entre ellas tintoreras y medicinales, pero sobre todo, recupera “un conocimiento que no está registrado y se está perdiendo”, dice.

“Muchas tradiciones, usos y productos se pierden por la emigración y por el mundo moderno que nos lleva al consumo de lo mismo, lo mismo y lo mismo. En el libro y en Central pretendemos seguir caminos distintos, recolectamos la tradición para ver el mundo de otra forma, el mundo real”, manifestó el chef peruano.

No son viajes placenteros. Junto a un equipo multidisciplinar ha vivido “muchas situaciones de riesgo clarísimo”, desde avalanchas de agua a picaduras de hormigas que “cuando te pican en una pierna te la paralizan”. “Pero son cosas que hay que vivir, es interesante”, asume.

“En el libro están todas esas experiencias, qué gente conocemos, qué productos y técnicas encontramos y qué platos resultan de esos viajes”, explica Martínez (Lima, 1977), a quien los indígenas también han transmitido su “adoración por la tierra” y su “espiritualidad”.

Eso le ha llevado a asumir un “mensaje profundo de preservación de ecosistemas que mostramos con la comida”. En sus platos, “lo que crece junto se come junto” y no hay productos que no provengan de Perúy sin trazabilidad comprobada.

“Tenemos un mensaje en un momento en el que el cocinero tiene una voz, una influencia. Nos aplauden más los ecologistas que un comensal de a pie y para mí es fascinante habernos ganado el respeto de otras disciplinas. La figura del cocinero se veía banalizada y con Mater Iniciativa lo hemos contrarrestado. La gastronomía se ve como un camino válido para lograr la sostenibilidad la salud…”

Para Martínez, que trabaja con su mujer, Pía León, su cocina es “la mejor aproximación a la naturaleza peruana” y Central un restaurante “de identidad cien por cien peruana que escarba en nuestra cultura”.

“Cuando veo restaurantes que interpretan culturas foráneas me parece interesante, pero no es lo mío. Y cuando voy a un país me quiero comer su cultura, no mezclada con otras”, dice sobre la globalización y las fusiones culinarias.

Los premios y reconocimientos, múltiples, ayudan “muchísimo” a la pareja: “Nuestro concepto culinario es extremista a veces y los galardones nos dan confianza, nos muestran que no estamos locos, que no vamos por el camino equivocado”.

Pero también les cargan de responsabilidad: “Gracias a ellos la gente sabe que existimos, pero ahora esperan algo extraordinario en Central todos los días, el reto es grande”.

Virgilio Martínez también ha conquistado Londres con Lima Fitzrovia (con una estrella Michelin) y Lima Floral, formato que llevará ahora a Dubái porque es “fácil de replicar”.