Evelyn Coloma
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El restaurante miraflorino Central no nació para convertirse en una franquicia, asegura el chef y empresario Virgilio Martínez.

Tampoco surgió con esa idea su segundo local a nivel nacional, llamado Senzo, en el hotel Palacio Nazarenas de Cusco. En cambio, asegura que el restaurante Lima, ubicado en Londres, tiene un esquema fácil de replicar en diferentes partes del mundo. “Lima se crea para tener exposición, porque Londres es una ciudad cosmopolita, a diferencia de Central, que es el centro de operaciones. Por eso, con nuestros socios en Londres iremos a otras ciudades del extranjero”, comenta.

La apertura del local londinense demandó una inversión de casi US$ 2.7 millones. En ese local, el cocinero peruano es quien arma la carta y los socios se encargan de la administración, además de crear el concepto de ‘Lima’ con un ambiente más casual que los restaurantes operados en el Perú.

Expansión
Martínez dice que han recibido propuestas para instalar el restaurante dentro de hoteles en Dubái (Emiratos Árabes) y Hong Kong (China), aunque también les gustaría llegar a algunas ciudades de EE.UU., como Nueva York, a partir del 2014.

Si bien el establecimiento de Londres no está dentro de un hotel, el crecimiento natural de los restaurantes fuera del país es a través de las cadenas de hoteles, que piden un formato ya establecido, mientras que en el Perú los restaurantes de los alojamientos cinco estrellas se encuentran por despegar.

El principal proyecto del chef es encontrar productos peruanos nunca antes usados en la gastronomía.

Las claves
Ticket. En Central, el gasto promedio por persona es US$ 68.
Restaurantes. Lima tiene espacio para 160 comensales; Senzo para 80 y Central, 70.
Platos. El pulpo al carbón y variedades de pescados crudos con hierbas son los platos más demandados.