Pedro Miguel Schiaffino, conocido en el mundo gastronómico por su propuesta de comida amazónica, tuvo su primera apuesta con Malabar, restaurante en el que solo a tres años de su creación (en 2007) empezó a predominar en su carta la oferta con productos amazónicos. Pasó el tiempo y desde hace cerca de seis años decidió dar un nuevo paso, creando el restaurante ámaZ, con el que fueron liberando a Malabar del concepto amazónico.

Y la apuesta continúa, pues el cheff empresario acaba de inaugurar su segundo local ámaZ en Surco, denominado Patio Panorama, y ya piensa en su internacionalización.

“ámaZ nació con la idea de replicarse en Latinoamérica y esperamos que en otros países del mundo”, dice Schiaffino, tras indicar que son conscientes de que esta es una cocina que no está integrada aún a la de Latinoamérica, por lo que tienen que ir conociendo poco a poco el mercado, tanto local como de la región, pues quieren tener un ámaZ en cada país que comparte el territorio amazónico.

Y los planes son más ambiciosos, pues quieren llegar con este concepto a Estados Unidos, posiblemente Nueva York, y a un país del sudeste asiático.
“Hemos estado viendo alguna posibilidad en Colombia; siempre hay alguna conversación con otro país, como Chile, Estados Unidos, y tuvimos una propuesta con Singapur que esperamos retomar; por el momento no hay nada concreto”, dice el chef.

Planes con Malabar
¿Y cuál es la apuesta con Malabar? Pedro Miguel Schiaffino señala que hoy en día ya no predomina en su carta la comida amazónica, pero Malabar ya está posicionado, y en él trabajan el concepto de comida de huerta, saludable.

“Hace tres años tengo una huerta en Mala y cultivamos mucho de lo que servimos en Malabar, con una mirada hacia la salud y el bienestar”, explica. Así, y a diferencia de años anteriores -añade-, “ha cambiado la manera de hacer cocina, pues esta es más relajada, entretenida, con productos que conocemos su origen”.

En esa línea comenta que tienen un taller de cocina en vivo, un espacio privado que abren dos o tres veces por semana, máximo 12 personas, en la noche, y en la que Pedro Miguel Schiaffino cocina, frente a sus clientes, un menú de temporada con lo que hay en la huerta, complementado con coctelería.

Y con su enfoque de captar más al público local (antes miraban más al público extranjero), varían menos su carta, poniendo énfasis en lo que le gusta al cliente limeño.

Si bien considera que el concepto podría replicarse, por el momento solo apuestan por el Malabar que tienen en San Isidro.