(Bloomberg) Nestlé es por lejos la compañía de alimentos más grande del mundo. Sus 335,000 empleados producen más de 2.000 marcas, fabricadas en 436 plantas de 85 países. Con un valor de US$ 240,000 millones, es la multinacional más valiosa de Europa, superando cómodamente al coloso petrolero Royal Dutch Shell. De los 195 países del mundo, vende en 189.

El impacto de Nestlé en la historia de cómo comemos es casi imposible de exagerar. Los dulces tal como los conocemos no existirían sin Henri Nestlé, fundador de la compañía que a fines del siglo XIX proveyó leche condensada para el primer chocolate con leche del mundo, elaborado por un vecino de Vevey, Suiza. Científicos de Nestlé crearon el primer café instantáneo, Nescafé, justo a tiempo para incluirlo en las raciones de la II Guerra Mundial. El chocolate Nestlé estaba presente en la primera galletita de chispas de chocolate.

El imperio de alimentos y bebidas de Nestlé, incluidas el agua San Pellegrino y las comidas congeladas Stouffer, se levanta sobre cimientos de azúcar. Butterfinger, Cookie Crisp, KitKat y Oh Henry! son todos productos de Nestlé.

La sede central de la compañía en la Avenida Nestlé de Vevey es el edificio más alto de la ciudad, una torre de aluminio y vidrio verde que parece un hospital o una agencia de inteligencia. Las oficinas tienen una vista de cuento de hadas al centelleante lago de Ginebra y los Alpes. La perspectiva ratifica que, por un siglo y medio, el azúcar ha sido un dulce bocado para la compañía.

Ya no lo es. El azúcar se suma al tabaco y el alcohol en el club de los productos en los que los gobiernos se interesan. En marzo, el Reino Unido, siguiendo los pasos de México, gravó las bebidas azucaradas como parte de un esfuerzo para reducir la obesidad. Ahora podría hacerlo Arabia Saudita. La Administración de Alimentos y Fármacos de los EE.UU. está evaluando dictar normas mucho más duras para las etiquetas del azúcar, y la última edición de las recomendaciones dietarias de los EE.UU. contiene las orientaciones más estrictas que se hayan elaborado hasta ahora sobre el azúcar.

En una revisión de 2013 de las investigaciones publicadas, los científicos asociados al instituto científico nacional de Francia escribieron que el azúcar y los dulces “no sólo pueden reemplazar a las drogas adictivas como la cocaína sino que incluso pueden ser más gratificantes y atractivos”. Aunque el azúcar es “claramente no tan tóxico en lo conductual y lo psicológico”, el deseo de ingerirlo puede ser igualmente intenso, señalaron.

Las ventas en el negocio de golosinas de Nestlé cayeron todos los años desde 2012, equiparándose con las bajas de sus competidores. Tras los ataques al sodio y las grasas saturadas, algunos referentes de la industria se preguntan abiertamente si las alimenticias pasarán por lo mismo que las grandes tabacaleras, con la destrucción de valor que eso implicaría. En las grandes compañías de alimentos, “hay una paranoia total”, dice Lawrence Hutter, asesor de Alvarez & Marsal en Londres que trabaja con ellas.

Todos los grandes productores de alimentos dicen estar tratando de reducir su dependencia financiera del azúcar. Al huir del temporal, corren a buscar distinto tipo de refugios. Coca-Cola achicó las latas de gaseosas; Mondelēz International, fabricante de las Oreo, ha pasado a ser una potencia en el movimiento de alimentos libres de gluten; PepsiCo ha tratado de cambiar por snacks más saludables como el hummus.

Nestlé optó por un camino radicalmente distinto. Quiere inventar y vender medicamentos. Los productos que Nestlé quiere crear estarían basados en ingredientes derivados de los alimentos y presentados como un snack atractivo, no una píldora, aprovechando la experiencia de la compañía en las artes oscuras de modificar los alimentos para que tengan mejor aspecto, sabor y textura. Algunos tendrían que venderse bajo receta, otros serían de venta libre y otros ya están en los comercios hoy.

El objetivo de Nestlé es redefinirse como una “compañía de nutrición, salud, y bienestar integral” basada en la ciencia, una firma del tipo que puede prosperar en un mundo en el que los reguladores miran a los bocaditos Butterfinger con los mismos ojos que a un atado de Benson & Hedges. Si esta visión se concreta, la visita al médico de familia en una década podría terminar con una receta de un sabroso licuado de Nestlé para los problemas de corazón o la recomendación de un té aprobado por las autoridades sanitarias para combatir el desgaste de las articulaciones. La empresa se expandiría de la máquina expendedora y el supermercado a la farmacia, el consultorio médico y el hospital. Al mismo tiempo, mantendría sus negocios básicos de alimentos y golosinas. En otras palabras, Nestlé vendería un problema con una mano y el remedio con la otra.

Stefan Catsicas es la elegante encarnación de la convicción de Nestlé de que no hay en esto un conflicto de intereses. En una mañana de domingo con un sol espectacular, este neurocientífico suizo que habla cuatro idiomas y asumió como director de tecnología en 2013 después de una carrera en los sectores farmacéutico y académico, lleva una camisa a cuadros azules y blancos con una corbata azul, un blazer azul marino y pantalones grises.

“El azúcar no es adictivo”, dice Catsicas. “Uno se habitúa al azúcar, que no es ser adicto”. Poco después de que ingresara a Nestlé, Catsicas redujo gradualmente el azúcar que le ponía a su café matinal, eliminando alrededor de un 10 por ciento por vez. En tres meses, dice orgulloso, lo tomaba amargo. En una disquisición de una hora sobre los esfuerzos de Nestlé para que sus productos básicos sean más sanos al tiempo que la empresa se aventura al terreno de la medicina, Catsicas señala que la compañía desea fervientemente “ser parte de la solución” de la obesidad. Ese deseo, asegura, refleja la evolución de los conocimientos científicos. “Hace diez años, mi antecesor podría haber dicho que no conocíamos” la magnitud del problema, explica. Ahora, “todo el mundo sabe que hay un problema”.

Quién sabía algo y cuándo lo supo podría ser motivo de más que una preocupación académica. “Si un grupo de abogados especializados en acciones colectivas puede demostrar que las compañías de alimentos sabían lo tóxicos que son los niveles de azúcar, harán lo que le hicieron a la industria tabacalera”, dice Peter Jones, científico especializado en nutrición de la Universidad de Manitoba.

Catsicas rechaza la comparación con los cigarrillos y rápidamente replica que, si bien no existe un cigarrillo que sea seguro, sin duda hay alimentos seguros. Según su discurso, aun cuando las grandes compañías alimenticias tienen que mejorar, se les endilga injustamente la responsabilidad en un complejo debate sobre la dieta, el ejercicio y el estilo de vida. Además, sostiene, en última instancia depende del individuo optar por lo sano. Y, si llegara a enfermarse, Nestlé quiere estar presente para ayudarlo.