En los últimos meses se ha visto una clara tendencia al alza de precios de los platos en los restaurantes de Lima Metropolitana. Esto contribuyó para que la inflación de los alimentos y bebidas fuera del hogar se situara en 3.09% en los siete primeros meses del año, superando a la inflación general (2.21%). Incluso, en los últimos 12 meses, el alza de comida fuera del hogar casi duplica a la inflación total.

Entre los platos que reportaron mayores incrementos en el año están el pollo a la brasa y el cebiche.

En el caso del cebiche y demás platos marinos el aumento de sus precios obedecería al incremento de los precios de pescados y mariscos que crecieron 23.42% entre enero y julio.

“Hasta junio el precio del cebiche estaba en S/. 24, pero lo he tenido que subir a S/. 29 para afrontar mi margen de utilidad”, dijo Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y afines al Perú (Armap).

Pero el aumento no solo se debe al mayor costo del insumo hidrobiológico sino también a la dificultad que tienen los restaurantes para conseguir cocineros y mozos capacitados.

La mayor apertura de restaurantes en el país habría redundado en un alza de la mano de obra a tal punto que ese costo ya se está trasladando a la lista de precios de los platos.

“Está escaseando el talento humano. En Chile fui testigo de la gran demanda de los restaurantes por contratar cocineros peruanos. Lo mismo pasa en los restaurantes de Brasil, Colombia y EE.UU.”, dijo Vargas.

Agregó que un cocinero principiante gana US$ 2,000 al mes en Chile, y uno experimentado obtiene de US$ 3,000 a US$4,000, pero en Perú no llega ni a los US$ 1,000; percibe entre S/. 2,000 a S/. 2,500, anotó Vargas.

Demanda
En opinión de José Antonio del Castillo, gerente general de la cebichería La Red, desde Semana Santa el precio del pescado tuvo un “alza descomunal”, y se preveía una reducción que hasta ahora no se da.

En corto
Estrategia. Para que el comensal no pague mucho más por los platos, las cebicherías tratan de dejar de consumir las especies más caras (mero, lenguado, corvina) para utilizar las de menor precio (señorita, viuda, cabrilla), dijo José Antonio del Castillo de la cebichería La Red.

Cifras
52,542 toneladas de pollo se comercializó en los centros de acopio de Lima y Callao en julio, siendo el dato récord.
2.76% subió el precio de los pescados y mariscos en julio, según el INEI.
S/. 50 es el precio promedio del plato de cebiche en los restaurantes más selectos de la capital, según Armap.