Virgilio Martínez: “Lima London mantendrá su esencia: no se alocará por una estrella Michelin más”

Exclusivo. Con los socios felices en su restaurante de Londres y sus colaboradores de Central de Lima entusiasmados por compartir la experiencia, el chef asume el triunfo como un reto –el de pulir los detalles y mejorar la experiencia del restaurante– y reconoce que no se esperaba el reconocimiento.

Por: Paulo Rivas Peña

¿Habían indicios de una estrella Michellin para Lima London?
Los inspectores habían pasado por el restaurante y a nosotros nos daba mucha ilusión que por ahí se comente algo de nuestra comida. Pero no pensábamos lograrlo en el primer año. Es más, yo no estaba pendiente del tema, ni sabía que hoy salía la lista a la prensa. Y hoy (ayer) a las 2 de la mañana empezaron a llegarme los correos de felicitaciones. Será que les gustó nuestra experiencia, que es lo que valora la guía.

¿Ya recibieron el review de la guía Michelin?
No he tenido tiempo para mirarlo bien. De hecho ahora (ayer) termino el servicio y me pongo a ver cuál ha sido el enfoque. De hecho también queda pendiente una conversación larga con todo mi equipo de Lima London.

¿La noticia ha conmocionado a Central Restaurante?
Por supuesto. Lo que pasa es que, para la gente de Central Restaurante, Londres está un poquito lejos y los chicos siempre se quedan con las ganas de visitar el restaurante. Pero ya tenemos algo pactado: ir de vez en cuando con algunos de los cocineros, para que así vean cómo es un restaurante con una estrella Michelin, aunque no está muy lejano a lo que se hace en Central, como siempre les digo.

¿Esta estrella a Lima London es un puente para que la guía llegue al Perú?
Puede que sí. Yo me imagino que ya deben estar viniendo a Latinoamérica, pues es evidente que los restaurantes de la región están diciendo mucho, no solo en Londres, sino en el mundo. Brasil, Perú y México deberían ser sus primeros destinos.

¿Ya hay un avance con los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica?
Sí, eso está clarísimo. Son guías con mucha influencia en la gente y la prensa, y van marcando las tendencias.

¿Qué se viene para Lima London luego de esta estrella?
Se viene un momento de reflexión y tranquilidad. Siempre se piensa que el restaurante reconocido con una estrella se alocará por una más. pero una es bastante: significa que somos un buen restaurante y hay que disfrutar eso. Hay que cuidar los detalles y mantener la esencia. Yo viajo en 15 días y tengo tres pendientes que mejorar. Yo creo que si nos reconocen es por algo que hemos hecho y, entonces, hay que seguir haciéndolo, no cambiar mucho.

¿Cuáles son esos tres pendientes?
Creo que podemos mejorar el servicio de sala, los espacios y el diseño del salón. Es algo que me gusta mucho hacer: cómo llegan las reservas y donde están sentados nuestros clientes, cómo están sentados, cuál es el ambiente y la experiencia, el ruido y la acústica, la música, la espera. Estos puntos son muy importantes. Estoy muy contento con lo que hace Robert Ortiz, el chef del restaurante, y me gusta mucho cómo está poniendo en práctica lo que aprendimos en Central Restaurante, que le enviamos por Internet y lo conversamos. Creo que en cocina solo falta hacer unos ajustes.

¿Esta responsabilidad más grande pone en cuidado la apertura de nuevos locales?
Si lo tomas por el lado de la responsabilidad, de hecho hay un compromiso de seguir con lo que se hace. Pero creo que lo positivo es mucho más grande que esa responsabilidad que te puede angustiar. Tenemos una exposición mucho mayor, a gente que no conocía el restaurante y que va a empezar a ir, y a gente del medio: bloggers, chefs y periodistas que nos visitarán. Eso nos da pie a escuchar su feedback y a ver qué se puede hacer en un siguiente proyecto. Para el proyecto genial que tenemos con Gastón Acurio para el próximo año, este aprendizaje del año pasado servirá muchísimo. Lo bueno es que tenemos un gran equipo en Central y allá.

¿Cómo han recibido la noticia tus socios de Lima London?
Están superfelices, los hermanos venezolanos Gabriel y José Luis Gonzáles. Yo creo que la sociedad que tenemos es increíble y nuestra amistad nos sirve muchísimo, porque permite que fluya lo que queremos hacer, lo que yo ejecuto en mi cocina y los resultados que ellos quieren en el restaurante. Están muy contentos y quieren más. Quieren vivir más de esta experiencia. Ellos no empezaron con restaurantes. Hacían otras cosas y están aprendiendo muchísimo, y lo toman como toda una carrera de vida. Están viviendo la gastronomía 24 horas.