'Misha': "Un mesero de un buen restaurante puede sacar S/.4,000 en propinas al mes"

Mitsuharu Tsumura, dueño de Maido, afirma que es complicado conseguir gente para las salas de los restaurantes en Lima. Asegura que esto ocurre porque “Muchas veces no se lo toma como profesión, sino como un trabajo momentáneo”.

Por: Paulo Rivas Peña

¿Por qué no aceptas abrir negocios en el extranjero?
Propuestas atractivas siempre hay, pero hasta el momento he dicho no. No se si abriré fuera, hay dudas que pasan por tu cabeza, a mí me gusta siempre ver mis negocios.

¿Temes alejarte de tu cocina?
Temo eso de repente, además pienso que se pueden hacer varias cosas en Perú, no solo en Lima, en las provincias también. Lo más probable es que nos centremos acá, hacer un montón de conceptos pero en el país.

¿Cómo así?
Para que la gente que viene tanto al Perú a comer y conocer tenga más opciones.

¿Cómo manejas tus negocios?
No soy una persona que se proyecta demasiado, yo sí lo tomo día a día. Por supuesto tengo sueños, pero no me enfoco mucho en eso, la atención la tengo cien por ciento en mi nuevo proyecto y Maido, en donde hay mucho que hacer aún.

¿Sientes la responsabilidad de tener al 11 mejor restaurante de Latam?
Yo siempre digo que uno no vive de premios. Creo que ese tipo de premios son la consecuencia de un trabajo que se hace día a día sin pensar en qué es lo que se viene. Por supuesto que quiero seguir subiendo en el ranking, me gustaría llegar hasta el primero, pero eso no debe de hacer cambiar tu filosofía de trabajo.

¿Cómo mantienes la personalidad de tu trabajo?
Estando enfocado en lo que vienes haciendo desde un inicio, en lo que tú crees, en la filosofía de tu cocina, y no dejarte marear por lo que pasa a tu alrededor, es importante ver cocinas nuevas, viajar, aprender, reinventarte todo el tiempo, pero siempre siguiendo tu filosofía de trabajo.

¿Cómo es tu filosofía de cocina?
Creo que lo importante es que cada día te preocupes hasta por el más mínimo detalle de lo que sucede en tu restaurante, empezando desde el momento en que llegan los productos, e inclusive antes, de dónde vienen, quién los trae, a quién le compras, cómo fueron cultivados.

Hay mucha escuela de chef, pero falta poner atención a la sala…
Creo que lo que se está haciendo en Pachacutec está muy bueno y es un gran paso, pero es complicado conseguir gente de servicio en Lima.

¿Por qué crees que pasa esto?
Muchas veces porque no se lo toma como profesión, sino como un trabajo momentáneo. Yo no lo veo así, desde que empecé a trabajar en cocina, lo veo como una profesión del servicio.

¿Crees que puede ser una profesión atractiva?
Un mesero de un buen restaurante que trabaja bien puede sacar 4,000 soles de propina al mes aparte de su sueldo, no sé cuantas personas puedan ganar eso, inclusive saliendo de una universidad.

¿Qué opinas sobre la subida de precios en diferentes insumos peruanos?
Una cosa es la quinua haya estado por debajo del precio que debe ser, que haya sido menospreciada de una manera u otra. Hoy en día en el mundo la quinua es un producto caro, la gente que es un producto único y la demanda ha subido.

¿En qué sentido se la menospreciaba?
Si te das cuenta, la quinua no es producida de manera industrial en grandes cantidades, es un producto que se cultiva en las sierras altoandinas con muchisimo trabajo. Las mujeres, en la mayoría de veces, lo cosechan a mano. Si hablas con ellas y les preguntas cuán trabajoso y cuanto esfuerzo le meten a la cosecha, entenderías porque cuesta tanto.

¿Entonces estás de acuerdo con el incremento de precios?
Yo aplaudiría más el trabajo de la cosecha que quejarme por el precio, y esto pasará con varios productos, porque es la única forma de poder devolverles a los productores lo que han hecho, durante miles de años para poder mantener los productos vivos.

Todo esto debe estar conectado al comercio justo…
Justamente es eso a lo que voy, los restaurantes en el Perú somos un pequeño eslabón de eso, nosotros podemos hacer el nexo directamente con los productores, pero tiene que haber asociatividad, los productores se tienen que juntar.

¿Van en buen camino?
Tiene que haber asesoramiento para que pueden hacer la negociación en conjunto para armar clusters, creo que vamos por buen camino. Lo vemos por ejemplo en la expoalimentaria, creo que la subida de precios es porque el mundo se ha dado cuenta de lo que valen los productos peruanos.

El Dato:
A fines de abril ‘Misha’ lanzará el nuevo menú de degustación de Maido. Se llamará encuentros y desencuentros, en él se tratará de juntar platos peruanos y japoneses para que nazca uno nuevo. “Por ejemplo juntaremos el nitsuken, versión japonesa del guiso, con el seco peruano para sacar un nuevo plato de carne”, cuenta Tsumura.

Ficha Personal:
Libro favorito: Cien Años de Soledad
Plato favorito: Todos
Estado civil: Soltero
Educación: Johnson and Wales University
Hobby: Golf