Central Restaurante: "Hemos llegado a tener un trabajador para cada comensal"

¿Cómo se gestiona el restaurante que hace tres años es reconocido como el mejor del país según la guía Summum? Virgilio Martínez, chef y propietario de Central Restaurante, conversó con Gestión.pe sobre la filosofía de su propuesta y sus planes a futuro.

Por: Redacción Gestion.pe

Luisa Huaruco Gonzales
lhuaruco@diariogestion.com.pe

¿Cómo tomas recibir el galardón de Mejor restaurante del Perú por tercer año consecutivo?
Lo tomo con mucho orgullo, con mucho compromiso, con mucha felicidad por todo lo que hemos ido logrando. Han sido cinco años de Central y en los últimos 3 hemos encontrado un camino muy importante, que da como consecuencia estos reconocimientos que vienen por el trabajo que hacemos y el compromiso que tenemos con nuestra tierra.

¿A qué atribuyes el éxito de Central?
Una propuesta auténtica, que respeta mucho la tradición pero que no deja de ser muy innovadora, y esto es lo que nos mantiene siempre buscando como mejorar cada día. Esta claro que para nosotros el estancamiento, el repetir las cosas, no es nuestro camino, buscamos una propuesta más osada y estoy muy agradecido con los limeños que aceptan dejarse llevar por lo que hacemos.

Si bien la propuesta evoluciona, ¿qué cosas conservas desde los inicios?
Muchas cosas no han variado realmente, desde la forma de trabajar en equipo, creo que eso nunca ha cambiado. La forma como nos hemos estructurado, también la visión cosmopolita que hemos tenido de nuestro ambiente local, porque nos consideramos un restaurante de cocina peruana pero que esta inspirada siempre en la biodiversidad, en nuestro territorio, en la variedad de productos, yo creo que ese enfoque no ha ido cambiando aunque evoluciona porque nos encontramos con mayores descubrimientos.

¿Cuánto se ha incrementado el nivel de afluencia a Central?
Estos meses han sido los más duros de reservas. Estamos viviendo un momento en el que llegan 200 a 300 correos de reservas diarios y es a veces hasta doloroso no poder darle mesas a mis amigos, no tener siempre una mesa para mis clientes habituales. Pero tenemos una idea que acá no existe un VIP, no hay una persona mas importante, nosotros atendemos a todos por igual y con todo el cariño del mundo.

¿Cuánto ha crecido el equipo de Central?
Nosotros hemos crecido de forma tal que hoy en día casi llegamos a tener una persona, un trabajador, para un comensal en cada servicio. Digamos que a veces somos 65 personas, llegamos a 70 a veces. El restaurante se ha acortado, hoy en día no buscamos tener mucha gente sino darle lo mejor a la poca gente que tenemos. Esto ha tenido una repercusión económica que no es muy buena para Central pero ya lo asumimos de forma tal que hemos empezado a hacer unos restaurantes en Inglaterra para de alguna forma poder hacer negocios que sean mas sostenibles.

¿Cuánto varía la rentabilidad de Central en referencia a los restaurantes de Londres?
El restaurante de Londres es mucho más rentable que Central, siendo una propuesta mucho más casual. Puede ser dos o tres veces más rentable, porque está en una ciudad que tiene un nivel mas alto de vida, una ciudad donde la gente sale a comer muchísimo y por lo mismo hay mucha rotación de mesas.

¿Donde se elevan los costos de Central?
Central es un restaurante donde te puedes sentar en la mesa y es tuya todo el almuerzo o toda la cena, en Londres esa mesa la podemos voltear tres o cuatro veces. Además, tratamos de no trabajar directamente con un proveedor sino con un productor e ir en busca de un producto en su estado salvaje, esos viajes son pagados totalmente por Central. También la puesta en escena con la que trabajamos, desde el papel que usamos en el baño hasta las cartas para imprimir, las sillas, las maderas, la vajilla, el producto, son cosas muy costosas para el día a día, eso es un riesgo, pero nos trae beneficios.

A esos costos se suma la parte técnica, tener gente que conozca mucho de técnicas de todo el mundo aplicados a un producto 100% peruano. También asumimos el riesgo de la innovación, el hecho de querer aprender más y siempre trabajar con los mejores equipos y con gente muy preparada, eso tiene un costo. Con esto no quiero decir que Central no sea sostenible, es nuestra casa matriz, es de donde salen las ideas y puede convertirse en una inspiración para los jóvenes que están viniendo al restaurante, no en búsqueda de una buena comida sino en búsqueda de una filosofía.

¿Hay planes de abrir más locales?
No, por el momento no tenemos ningún plan importante en el sentido de tener un gran restaurante. El restaurante de Londres, si bien no es el más caro de la ciudad ni lo va a ser porque no es nuestra intención, sí es un concepto único porque nos da respuestas acerca de cómo hacer que la cocina peruana sea casual, entretenida y pueda ser totalmente adaptable al mundo moderno. Pero Londres va solo, es un restaurante que no necesita que yo viaje aunque evidentemente voy cada dos o tres meses.

¿Qué rol cumple Mater Iniciativa en todo esto?
Mater nace de una idea inspirada en la naturaleza, en conocimientos de miles de años inspirados en lo que nos puede decir la tierra. Ahora tenemos un menú de degustación que se llama Mater Alturas porque hemos entendido que podemos ver el mundo por alturas, empezando de las profundidades en el mar, hasta las alturas de los Andes y luego bajar a la Amazonía. Hemos hecho una experiencia gracias a los viajes de Mater en la cual puedes comerte distintas partes del Perú, en muchos microclimas, practicamos finalmente una cocina de paisaje natural.

¿Cuáles son los planes a futuro de Central?
Central tiene que seguir siendo como es, un restaurante que evoluciona y cambia. Central ha ido cambiando fuera de los planes que yo tenía y eso es lo que me gusta, es un restaurante que se adapta a la tierra y al conocimiento que empezamos a tener en distintas partes de nuestro país, distintas expresiones culturales, eso es importante en Central, sabernos adaptar y entender qué sucede afuera. Por eso cuando hablamos de Mater Iniciativa tenemos un lema que se llama “Afuera hay mas” que significa que encontramos más afuera que en nuestras propias cocinas.