Más allá del cebiche, ¿a qué potaje apostamos como el plato bandera?

Chefs, expertos y marketeros debaten sobre cómo internacionalizar nuestra gastronomía. La disponibilidad de los ingredientes parece clave en la tarea.

Por: Sandra Vargas Gutiérrez

Si el concepto ‘plato de bandera’ lo restringiéramos al cebiche, probablemente pecaríamos de mezquinos. Nuestra gastronomía es mucho más amplia que este potaje, aunque muchos extranjeros no lo asocien exclusivamente a nuestro país. Y es que cebiche hay en Centro América, Ecuador, Chile y otros países de la región, cada uno con su propia versión.

Claro,como el peruano no hay otro, pero esa idea pasa desapercibida fuera. Allá, un cebiche es un cebiche. No hay más opciones.

Pero con otros platillos del exterior, sin embargo, ocurre lo contrario. Por ejemplo, con las tortillas españolas, las paellas valencianas o las papas a la francesa. Al mencionarlas, aquí o en el otro lado del mundo, todos saben a qué se refieren y cuál es su origen.

Si quisiéramos masificar nuestra gastronomía de esta manera, conseguir una denominación de origen para algún plato, ¿el cebiche sería el ideal para difundir en el mundo? Gestión conversó con especialistas en marketing y el mundo de la gastronomía para conocer sus opciones al respecto.

Potajes tradicionales
Para conseguir el objetivo planteado, algunos profesionales aseguran que la clave es difundir un plato netamente peruano lejos de fusiones recientes. De esta manera, en otros países se evitarían las confusiones.

Por ejemplo, para Hernán Chaparro, especialista en marketing y director de la encuestadora GfK, el potaje ideal es el lomo saltado. ¿Por qué? Apunta su respuesta a las cualidades de este plato: “Es rico, se puede reproducir fácilmente en otros lados y, sobre todo, es característico de nuestro país”.

En tanto, Francesco de Sanctis, chef ejecutivo del restaurante Wallqa de Le Cordon Bleu, opina que la causa es uno de los potajes que debería exportarse como plato bandera gracias a su versatilidad y personalidad.

“Este le gusta a casi todos y se puede rellenar o combinar con distintos insumos, como pollo, atún, salmón o vegetales”.

Además, rescata la facilidad de su preparación y el hecho de que en casi todo el mundo se vendan papas de alta calidad.

Clásicos difundidos
A pesar de su variedad en la preparación (con camotes, tomates o mayonesa), el cebiche es el rey de la cocina peruana, por lo que este es el que debe masificarse en el mundo, según algunos especialistas.

Bernardo Roca Rey, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía, sustenta su voto con el hecho de que el pescado crudo se come en diferentes países.

“No creo que haya un plato que pueda llamar más la atención en relación a Perú que el cebiche. Es mágico y único”, comenta.

Sin embargo, también considera el pollo a la brasa una buena alternativa, junto a uno tercero: uno que aún no se haya inventado.

“Los chefs jóvenes tienen creatividad y ciencia de cocineros mayores, así que se puede trabajar en un nuevo plato. Este quizá no viene de las bisabuelas. Debemos dejar de ser ‘huaqueros’ e innovar”.

Por su parte, Rolando Arellano, presidente de Arellano Marketing, coincide con una de las opciones del miembro de Apega. Para él, la mejor opción es el pollo a la brasa.

“Nosotros más que un plato, somos un tipo de comida. Entonces, es más difícil hacer una elección. Una podría ser el pollo a la brasa, pues tiene un sabor especial y una formulación diferenciada”.

Y en este aspecto recalca que el trabajo en la denominación de origen debe ser consistente: “Si se desarrolla solo un producto y no se le pone marca, la única forma de diferenciarse en el mercado es el precio”.

La respuesta de ambos profesionales se consolida también en números. Y es que el pollo sigue siendo el producto dominante en el Perú al captar el 63% de las ventas totales de restaurantes, actividad que le encanta realizar a los peruanos (ver cifras), de acuerdo a estudio elaborado por Euromonitor International.

Así, Norky’s y Roky’s son los restaurantes con mayor cuota de venta en nuestro país, mientras que KFC destaca entre los fast food que más se han extendido en centros comerciales. Casi todos negocios de pollos a la brasa.

Fuera del margen
En la otra cara de la moneda hay especialistas en gastronomía que opinan que los platos más arraigados a nuestras raíces son los que deberían exportarse, pues llevan plasmado el sello de peruanidad. Es el caso de Arlette Eulert, chef de Matria.

Para ella, la mejor opción sería el cuy chactado: “Es posible comercializarlo en empaque al vacío y exportarlo, al igual que se hace con papas nativas, oca y mashma”.

Y si bien reconoce que este procedimiento no es una tarea sencilla, ya se ejecuta en ciertos platillos. “También sería ideal pensar en un ají de gallina vendido de esta manera, pero los ajíes que llevan no aguantarían”, indica.

Sin embargo, no descarta platos más tradicionales como el lomo saltado y el pollo a la brasa. El primero por la facilidad de su cocción, y el segundo por su casi exclusividad en el sabor, propio de nuestra cocina. “Cualquiera de los dos podría ser plato bandera”.

En tanto, Héctor Solís, chef de Fiesta y La Picantería, no coincide con alguno de los platos ya mencionados. Comenta que debido a la sofisticación de nuestra cocina, se rehúsa a seleccionar solo uno que nos represente fuera de Perú.

“Hacer un cebiche, una pachamanca, un anticucho o una papa rellena puede ser muy sencillo, pero siempre y cuando se cuente con los productos frescos, orgánicos, la cadenas de frío ideal y el manejo de higiene”, señala.

Pero si no se cumple todo ella, recalca, solo se reproducirían productos de cocina de baja calidad, los que el chef no calificaría como “cocina peruana”.

Insumos e ingredientes
Como Solís, otros especialistas prefieren no detallar uno o dos platos de comida. Por el contrario, seleccionan elementos. Es el caso de José del Castillo, chef de Isolina y La Red, quien apunta que la clave de los platos que se pueden difundir en el mundo es el ají.

“Considero que el pollo a la brasa o el cebiche hoy ya está bien posicionados, mientras el ají es la base de casi toda la comida peruana tradicional”.

Con este insumo, sumado a otros ingredientes que ya se exportan masivamente fuera del país, comenta que se podrían cocinar diferentes potajes destacados. Por ejemplo, el ají de gallina, menciona el chef.

“En cambio, pensar en un plato (bandera) ya es algo más complicado de analizar”, añade.

Asimismo, Carlos Pardo Figueroa, chef instructor de la carrera de Arte Culinario de la USIL, dice que lo ideal es pensar en la base de nuestra comida. Y afirma que los aderezos reflejan la evolución cultural e histórica de nuestro país.

“Cuando hablamos de ‘las bases’, nos referimos a los aderezos: cebolla y ajos rehogados lentamente en poca materia grasa, sal, pimienta y, en algunos casos particulares, comino”.

Y agrega que con un aderezo amarillo, criollo y norteño se pueden cocinar platos emblemáticos de nuestro país, como guisos o sopas tradicionales. Así, desde el punto de vista de la mercadotecnia, estas bases representarían lo mejor de la gastronomía peruana.

“Cuando uno menciona la palabra curry, automáticamente nos remite a la India, pues los indios comen casi todo con curry. ¿Acaso un peruano no come casi todo con aderezo?”, finaliza.

El debate es amplio y (aún) sin soluciones concretas. Sin embargo, el diálogo y la difusión podrían ayudar a llegar a una meta común. Hay tarea por hacer.