Mistura 2016: ¿Cuáles son los retos de la gastronomía peruana con el nuevo gobierno?

Mistura 2016. De 6.5 millones de personas relacionadas a la gastronomía, dos terceras partes subsisten en la informalidad con servicios de poca calidad y poco competitivos.

Por: Reiner Díaz

La informalidad es un impedimento para el avance de la actividad agrícola, que representa un 3.2% del PBI peruano según datos de junio del BCR. Por ello, en tiempos de innovación, surgen intentos por revitalizarla desde la gastronomía peruana.

Según datos de INEI, la cadena de valor gastronómica asciende a más de 6.5 millones de personas de la PEA. De estos, dos tercios pertenecen al sector informal. ¿Qué se puede hacer para incluirlos y, de paso, innovar con la gastronomía?

La cadena gastronómica (personas trabajando en actividades relacionadas a gastronomía) está constituida por varios eslabones: agricultores (3.5 millones, agrupados en 2.2 millones unidades agrícolas); pesca (100,000 personas), comerciantes de mercados (decenas de miles), restaurantes grandes y pequeños; transporte; e industria alimentaria de todos los tamaños.

“La tercera de la población del Perú o casi un 40% de la PEA trabaja en actividades relacionadas a gastronomía. Nosotros le llamamos cadena de valor agroalimentaria gastronómica”, dijo Luis Ginocchio, ex ministro de Agricultura.

Planes al gobierno
Gestión supo que el presidente de APEGA Bernardo Roca Rey ha conversado informalmente con PPK y el primer ministro Fernando Zavala sobre el sector gastronómico. “Hemos conversado sí, con el ministro Zavala”, dijo Roca Rey, “tenemos intenciones de hacerlo con el nuevo Congreso, y [que la gastronomía sea] potenciada con leyes adecuadas”.

Roca Rey señala que el gobierno anterior ayudaba “incipientemente”. “Tenemos la esperanza de que cada vez hagamos más cosas y más rápido”. Ahora, busca trabajar con los sectores que maneja el Mincetur, Produce, Agricultura, Cultura y Cancillería.

“Ha faltado la visión de tener una política de estado multisectorial”, añade Mariano Valderrama, gerente de APEGA. Por ello, informalidad e innovación son los retos que enfrentará la gastronomía peruana los próximos años.

Informalidad
Para el ex ministro de Agricultura, la cadena agroalimentaria es la actividad productiva más intensiva en empleo que hay. “El tema sería cómo se diseñan medidas de política pública que ayuden a modificar la realidad hacia la generación de empleo, hacia el cuidado del ambiente y la biodiversidad”, dijo a Gestión.

La cadena gastronómica es representada en Mistura 2016 por la sección “El Gran Mercado”, que congregará a 300 agricultores y pequeños procesadores.

Estos dos tercios (de 6.5 millones) “carecen” de gente con alguna formación técnica especializada, señala Valderrama. “En muchos casos los restaurantes que hay son de subsistencia familiar que apenas dan para subsistir y que no siempre garantizan calidad de servicio o la capacidad de gestión del negocio. Creemos que eso hay que fortalecerlo con el gobierno y las municipalidades”, añade.

Valderrama señala que se requieren profesionales como camareros (“profesión subvaluada, sueldos bajos y alta rotación”). “Eso afecta la calidad del servicio que brindan los restaurantes del país”.

Como ejemplo, colocó a Colombia, que genera 25,000 profesionales intermedios al año, debido al Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) que forma cuadros técnicos de forma gratuita.

Innovación
Produce y Apega vienen realizando proyecto para fijar la agenda de innovación tecnológica. “Vamos a presentar avances en Mistura”, anunció Valderrama, gerente de Apega. Esta agenda también planteará tareas al gobierno, adelantó.

Es, por ejemplo, en productos como las siete especies de ajíes y más de 300 variedades que tiene el Perú donde se genera riqueza de sabores, picor, aromas y colores. Esto “significa una potencialidad industrial que todavía no hemos podido visionar y evaluar. No solamente la agricultura es para producir alimentos, es para producir ingredientes para diferentes industrias”, dijo.

Sin embargo, “se dice mucho innovación, pero qué paquete hay de promoción de la inversión en innovación para desarrollo de productos en base a ingredientes agrícolas”, pregunta Ginocchio.

La política multisectorial demandada por Apega se plasma en productos como la pesca artesanal – base del ceviche y la gastronomía marina peruana – que el Produce tiene a su cargo. Agricultura ve el tema de la ganadería, pero el procesamiento pasa a Produce.

Ginocchio, por su parte, propone medidas para favorecer asociatividad de agricultores para que estos puedan “acometer aventuras de innovación juntos”. “¿Va a haber un fondo concursable para poder convertir ese ají pacae de Tacna en un producto exportable, en una oleoresina, en pigmento, en un agente analgésico para la industria farmacéutica?”, se preguntó.

En el sentido de la aplicación del conocimiento para generar valor económico y social, la poca información limita a la cadena agroalimentaria. “En realidad, está sub-estudiada. Probablemente, encontremos sobre industria alimentaria y algo más sobre el censo agropecuario del 2012”, dijo.

No se sabe, por ejemplo, cuántas de las 47 ciudades con más de 50,000 habitantes en Perú dependen de la agricultura o actividades relacionadas con la gastronomía, refiere el ex viceministro.

Ginocchio también es coordinador del proyecto “Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas” de Apega, que tuvo un financiamiento de US$ 1.8 millones del BID-FOMIN (Fondo Multilateral de Inversiones del BID) que va hasta setiembre y tuvo una duración de tres años.

“Hemos capacitado cerca de 3,700 personas en los últimos años. Muchos de ellos tienen una cadena de restaurantes”, declara Roca Rey, presidente de APEGA.

“Cuánto dinero y asesoría le ponemos a disposición para que ellos puedan plasmar sus inquietudes en proyectos. Eso me parece que debería ser parte del programa de Diversificación Productiva del nuevo gobierno”, reclamó.

En el sentido multisectorial de la gastronomía, como cuenta Bernardo Roca Rey, de APEGA, un ejemplo de sostenibilidad del mar es la Punta Atico en Arequipa, cuya riqueza ecológica fue reconocida como reserva de erizos el 2009, ya que es “lo más sofisticado que puede haber porque no es alimento”.

“Antes no podíamos comer erizos porque los depredaban, pero si hay una reserva donde siembran erizos, los pescadores de la zona saben cada uno qué espacio les queda cuando por último sacan un erizo chiquitito, lo devuelves al mar porque sabes que es tuyo, es tu área, nadie te va a depredar”, señaló.