La Cámara de Comercio de Lima señala que el 43% de los turistas llegan motivados por la gastronomía.

En Perú existen alrededor de 220 mil establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas, cifra que ha sido impulsada por el éxito de la gastronomía peruana a nivel mundial, lo que ha originado que muchas personas y empresas en el país apuesten por el negocio de la cocina, afirmó la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

Sin embargo, el presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL, Nicolai Stakeeff, dijo que del total de establecimientos que se inauguran mes a mes, casi un 50% cierra antes de los tres meses pues no existe un conocimiento vasto de lo que significa la responsabilidad de otorgar un verdadero servicio de alimentación.

Asimismo, sostuvo que quienes optan por incursionar en el negocio de la comida lo hacen porque, a pesar de que en la actualidad existe un problema mundial que aqueja a muchas economías, la gente puede dejar de vestirse y de salir, pero no puede dejar de alimentarse.

De ahí que el nivel de informalidad en el sector continúe siendo altísimo, originando que el mayor número de pequeños negocios que se abren mes a mes (90% del total de establecimientos son pequeñas empresas) termine por cerrar.

Además, según cifras oficiales, de los 220 mil establecimientos existentes, solo 65,891 corresponden a la categoría de restaurantes categorizados (de uno a cinco tenedores) y no categorizados.

Y, lo que es peor, de ese total apenas el 1.2%, es decir 800 locales, cuentan con la acreditación del programa Restaurantes Saludables, que lidera el Ministerio de Salud (Minsa).

En ese sentido, Stakeeff subrayó que se debe trabajar en un sistema de estandarización de inocuidad alimentaria, tanto en el sector hospitalidad como en los que proveen servicios de alimentación colectiva y catering debido a que la higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en dichos establecimientos.

“Dada la importancia de la inocuidad en la manipulación de alimentos y bebidas, debemos trabajar con todas las instancias correspondientes en la capacitación previa a fin de exigir a los trabajadores una certificación como manipuladores de alimentos”, afirmó.

Esa simplicidad con la que se abren estos establecimientos hace que, por desconocimiento, se cometan errores que podrían incluso causar la muerte, sostuvo.

Cabe señalar que un estudio realizado en marzo del 2008 por la Dirección de Salud IV (DISA IV) reveló que el 94.7% de los restaurantes inspeccionados en operativos en los distritos del Cono Este de Lima (Ate, El Agustino, Lurigancho, San Juan de Lurigancho y Chaclacayo) incumplen las condiciones higiénico sanitarias adecuadas para la manipulación y preparación de alimentos.

Por su parte, primer vicepresidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL, Adolfo Perret, dijo que entre el 42% y 43% de los turistas que arriba a Perú lo hace motivado por el conocimiento de la gastronomía nacional.

Y, teniendo en cuenta que no menos del 90% de ellos dice que regresará a Perú por la gastronomía, es necesario sensibilizar a los empresarios para lograr un buen nivel de gestión alimentaria.