Vendimia 2014: Conoce las uvas pisqueras
Ricardo Carpio, dueño de Pisco Bar, nos presenta siete de las ocho variedades de cepas que se utilizan en la elaboración del destilado peruano.
Por: Paulo Rivas Peña
Alrededor de los comienzos de marzo los valles dedicados a la vitivinicultura en el Perú comienzan la etapa de la vendimia, que es cuando se cosecha la uva para luego convertirla en vino, y en este caso luego del vino, a través de la destilación, viene el pisco.
Por esta ocasión especial del año, Ricardo Carpio, dueño del Pisco Bar, invitó a Gestion.pe para mostrar cómo son las cepas pisqueras provenientes de la zona de La Joya, de Arequipa.
Carpio puso en la mesa siete de las cepas pisqueras, las cuales pertenecen a la familia de las uvas vitis vinífera. La octava faltante es la uvina, la cual es una uva de mesa y la producción de pisco con ella solo está permitida en el valle de Lunahuaná, en Cañete.
1) Quebranta. Esta uva cuando proviene de los valles del sur peruano se caracteriza por tener un color oscuro y uniforme, mientras que cuando es plantada en Ica y Cañete, en un mismo racimo puede ser variopinta. Los piscos hechos con esta cepa pueden presentar aromas a manzana, plátano, melocotón, pasas negras, heno y lima.
2) Mollar. Sus racimos son grandes al igual que sus bayas, su color es rojizo y se da en mayor cantidad en Ica. Los descriptores aromáticos de sus piscos presentan melocotón, plátano, manzana, lima, miel y hierba fresca.
3) Negra Criolla. Esta cepa recibe su nombre por el color muy oscuro de sus bayas, las cuales suelen ser pequeñas y muy redondas. Esta uva no tiene mucha pulpa y su cáscara es muy gruesa. Los aromas que brinda al pisco son melocotón, manzana, tostado, hierba fresca y lima.
4) Albilla. Esta uva es la que menos intensidad de aromas brinda en cuanto a las variedades blancas. Sus bayas son pequeñas, de color verde pálido y tienen forma ovoide. El pisco producto de esta cepa muestra en nariz aromas a manzana, melocotón, lima, especias y flores.
5) Moscatel. Es la única uva negra que brinda piscos aromáticos, sus racimos son de tamaño mediano, sus bayas tienen la cáscara muy gruesa y su color es negro rojizo. En sus piscos podemos encontrar aromas como melocotón, lima, mandarina, rosas, manzana, miel y vainilla.
6) Torontel. Tiene granos amplios y gruesos de sabor muy dulce, además de cítrico y fresco. Los piscos de esta uva emiten aromas a lima, mandarina, azahar, jazmín, melocotón y miel.
7) Italia. Es la más aromática de todas las uvas pisqueras. Sus bayas, que son grandes y cilíndricas, a diferencia de las demás, se encuentran separadas las unas de las otras. Cuando es transformada en pisco, los aromas que encontrábamos en la misma fruta también están presentes en el destilado, además se puede encontrar lima, hierba luisa, jazmín, miel, pasas rubias y frutas tropicales.
El Dato
Las uvas llegaron a Lima desde la viña La Joya, productora del pisco Torre de la Gala, que está ubicada en la localidad de La Joya, Arequipa, a una altura de 1500 m.s.n.m.