Ocho errores que debe evitar para obtener la hamburguesa perfecta

Una buena hamburguesa es algo hermoso, tan simple como delicioso. Con solo unos pocos ingredientes baratos, contiene una combinación embriagadora de sabor. Pero una mala hamburguesa es como bailar sin coordinación: carece de gusto y delicadeza y, a menudo, es simplemente penoso.

¿Por qué sale mal, entonces? Richard Vines de Bloomberg le consultó a alguien que ha pasado años buscando la hamburguesa perfecta, comiendo centenares a lo largo del camino.

David Michaels acaba de publicar esa investigación en un libro, "The World Is Your Burger: a Cultural History" (Phaidon, US$ 39.95). La producción del libro llevó casi una década, durante la cual el autor con sede en Londres visitó de todo, desde McDonald’s hasta minúsculas tiendas independientes. En esta enciclopedia de 430 páginas, Michaels rastrea la historia de las cadenas de nombres familiares y también analiza las hamburguesas de culto y empresas emergentes regionales.

Sobre la marcha, habló con gigantes como el chef Daniel Boulud, pero no es snob. Recuerda con cariño su primera visita a un McDonald’s, cuando tenía 12 años.

"Todavía saboreo aquel primer bocado de un Quarter Pounder con queso y es justo decir que fue el momento en que nació mi pasión de toda la vida por la hamburguesa", escribe.

Tip 1. Volverse demasiado creativo: Los mejores condimentos resistieron la prueba del tiempo, por ende, úselos. "Si va a utilizar una salsa, que sea kétchup Heinz, mostaza francesa o una buena Dijon", dice Michaels.

Tip 2. Muy magra: De media libra está bien. De un cuarto de libra es aceptable. Más magra, está mal. "Me gusta la hamburguesa gruesa", dice Michaels. "Un montón de lugares hacen esa concesión, pero la media libra es un buen tamaño, es una buena comida, si una persona tiene hambre quiere algo sustancioso".

Tip 3. No reducir la grasa: "La grasa es necesaria para dar sabor húmedo a una hamburguesa", dice Michaels. "No me gusta una hamburguesa seca, por su naturaleza, al aplastarla tienen que salir jugos”.

Tip 4. Excederse con el condimento: En general, no hacen falta muchos ingredientes, evalúa Michaels: "Están poniendo demasiado, si una hamburguesa es realmente buena, no necesita mucho, la buena carne habla por sí misma. Tampoco me gustan los verdes. Tienen que estar a un costado, me basta con el queso”. Es un alivio.

Tip 5. Derretir ese queso: Uno de los tormentos de Michaels es el queso sin fundir. Y también lo aburren las variedades Cheddar y Americano. "Me gusta el brie, me gusta la mozzarella, me gusta el queso suizo, me gusta el queso azul", dice. "Hay que mezclar un poco, pero para mí una hamburguesa tiene que ver siempre con la carne."

Tip 6. Muy cocinada es un crimen contra las hamburguesas: "Diría que 90% de los locales de hamburguesas las cocinan de más", dice. En general no es culpa de los restaurantes. Las autoridades sanitarias fruncen el ceño ante cualquier cosa que esté menos que ‘a punto’ y exigen a menudo que esté bien cocida. "No entiendo por qué tenemos que cremar hamburguesas", dice.

Tip 7. Cuidado con el pan de brioche: "Me gusta el panecillo de hamburguesa tradicional, como un buen pan de sésamo", dice Michaels. "El pan de brioche le quita el sabor a la carne; y nunca utilice pan con sabor rancio”.

Tip 8. No la complique: Michaels estima que hay demasiadas opciones, generalmente con una variedad de aderezos y condimentos para tratar de crear algo nuevo. Es mejor canalizar la creatividad en el uso de carnes diferentes, ofreciendo cordero, búfalo y pato como buenas alternativas a la carne vacuna.