¿Una nueva razón para visitar un museo? Definitivamente la comida

"La gente piensa que una institución está condenada a tener comida ‘institucional’, pero un museo fantástico debe tener comida del mismo nivel", dice Sonja Finn, la chef de Pittsburgh encargada, desde hace poco, de dirigir la planificación gastronómica del Museo Carnegie de Arte.

En todo el mundo, esa percepción es cada vez más frecuente, ya que los grandes museos son ahora más propensos a servir charcuterie casera y vinos como el Grüner Veltliner en lugar de Super Pretzels y Snapple. Estos son los lugares donde podrá encontrarlos:

Spiritmuseum, Estocolmo. Cuando el Spiritmuseum (dedicado a bebidas, no a espíritus) se abrió en la isla de Djurgården, en Suecia, su restaurante lleno de luz y decorado en piedra y vigas sirvió para que Petter Nilsson volviera a casa. El chef regresó después de 15 años cocinando en París, sobre todo en La Gazzetta, el aclamado neo-bistró del que era copropietario. "Un amigo de nuestra familia es el responsable del teatro de la ciudad en Estocolmo, y el museo se trasladó a donde antes estaba ese teatro", dijo Nilsson a la revista Eater en 2014. "Fue una buena coincidencia."

Después de admirar la colección de arte del vodka Absolut o de realizar una degustación de aquavit, los visitantes al museo pueden elegir entre platos nórdicos centrados en los ingredientes, específicos de cada temporada. En primavera, hay que probar la caballa grillada con ajo silvestre. En invierno, el venado con papa dulce, vinagre y eneldo. También hay un menú de degustación completo, además de un bar que sirve aperitivos como paté con encurtidos y pan tostado de arenque durante todo el día.

SFMOMA, San Francisco. Recientemente galardonado por el periódico San Francisco Chronicle como el restaurante del año, In Situ abrió sus puertas en julio como una ampliación del Museo de Arte Moderno de la ciudad. "Cualquier lugar que ofrezca comida, desde museos a estadios deportivos, quiere subir un poco el nivel y ofrecer algo memorable", dice el chef Corey Lee.

Gracias a un concepto en el que Lee y su equipo recrean fielmente platos famosos de chefs de todo el mundo, la cena puede comenzar con el "sándwich" de lechuga fermentada del Realæ en Copenhague, luego pasar al guiso coreano de kalbi estofado de Roy Choi y terminar con la tarta de limón de Massimo Bottura.

Carnegie Museum of Art, Pittsburgh. Incluso antes de abrir un restaurante en el Carnegie Museum of Art, la cocinera de Pittsburgh Sonja Finn, pasó mucho tiempo en los museos, "primero cuando era niña, y más recientemente con mi hijo, que aprendió a caminar por los amplios pasillos alfombrados de la sala de los Dinosaurios del Museo de Historia Natural".

Después, Finn y su familia iban a almorzar al restaurante del museo. "Miraba a mi alrededor y pensaba lo maravilloso que sería si fuera mi restaurante". Desde diciembre, lo es. Cuando el museo estaba remodelando su servicio de comidas, Finn recibió una llamada y llegó la oportunidad. "Estaba eufórica", dice. Abierto para el almuerzo y el brunch, el menú de Café Carnegie incluye gougères de queso cheddar de Pensilvania, shakshouka con aroma a canela y sándwiches de cordero asado con los panecillos caseros de la chef de cocina Becca Hagerty.

The Met Breuer, Nueva York. "Nuestros restaurantes son muy exclusivos en su ubicación", dice Thomas Carter, el restaurateur responsable de Estela, Café Altro Paradiso y, desde octubre, un Café Flora & Flora dentro del Met Breuer. "Estela es sólo Estela porque es un espacio tipo salón en Nolita. Café Altro es sólo lo que es porque está en la sexta ySpring al otro lado de un parque”.

Del mismo modo, Flora Bar & Flora Café, que dirige con el cocinero Ignacio Mattos, sólo podía tener su espíritu dentro de las paredes del museo. Las restricciones en la ventilación determinan la propensión del menú hacia mariscos, ensaladas y tapas frías, que se unen fácilmente a la carta de vinos que Carter, ex director de vinos de Blue Hill en Stone Barns, ha elaborado. Este podría ser el único museo en el mundo donde se puede descorchar un 1992 Peter Lauer espumoso de uva tipo riesling para maridar con su langosta cruda jaspeada con shiso.

Museo Nacional de Arte y Cultura Afroamericana, Washington, D.C. El nombre tiene el sonido pintoresco de un lugar donde usted comería panqueques mientras está de vacaciones en Vermont o Kentucky, pero la cocina es de fiar en Sweet Home Café, el restaurante de museo del que más se habla en Washington, DC. Restaurant Associates Thompson Hospitality, la mayor compañía de servicios alimenticios de propiedad de una minoría en el país, gestiona la cafetería para 400 comensales, y el chef Jerome Grant está a cargo de la comida. (Grant no es un desconocido para los museos, anteriormente trabajó en el Mitsitam Café del Museo de los Indios Americanos).

Sirve platos como hoppin ’john, la variante del sur de Estados Unidos del tradicional plato de arroz y judías de África Occidental, sopa gumbo con arroz de Carolina, sopa pepperpot y ostras horneadas. Estos platos componen las opciones de las cuatro estaciones, cada una representando una región diferente, que juntas cuenta la historia culinaria de los estadounidenses negros desde la época de las plantaciones a la Gran Migración.

Rijksmuseum, Ámsterdam. El Rijksmueum de Ámsterdam tiene más de 20 galerías de arte holandés de la edad de oro, 350 artefactos antiguos en su pabellón de Asia, un invernadero del siglo XIX que cultiva hortalizas ‘olvidadas’ y, desde diciembre, una estrella Michelin por su restaurante RIJKS. El chef Joris Bijdendijk tenía sólo 30 años cuando se convirtió en el chef ejecutivo del restaurante, que debutó en el 2014 en el ala de exposiciones del museo como parte de una remodelación que llevó una década.

Su cocina celebra los productos holandeses y los principios de la comida lenta, al mismo tiempo que hace un saludo a las profundas raíces comerciales del país. Piense en ají amarillo en mejillones y jengibre sobre mollejas glaseadas. También dirige una cocina abierta con chefs invitados como Tim Raue, de Berlín, y André Chiang, de Taiwán, invitados a colaborar en platos, algunos de los cuales son parte del menú.

El Museo Judío, New York. Igual que sus familiares que sirven desde hace 102 años los icónicos bagels de salmón de Russ & Daughters, los primos Josh Russ Tupper y Niki Russ Federman han estado ocupados. Hace tres años abrieron su Café en la calle Orchard, y el pasado mes de febrero, inauguraron una filial kosher debajo del vestíbulo del Museo Judío, situado en el Upper East Side.

Es una simbiosis obvia, y los visitantes del museo bajan para probar la exuberante marta ahumada, blinis esponjosos, y varéniques. Pero los habitantes de esta zona de la ciudad consideran este búnker como la salvación para evitar tener que ir al centro. Las colas en el mostrador para comprar bagels los fines de semana y los pasteles babka de chocolate no son broma.