¡Dese un gusto! Descubra los 10 quesos más ganadores en competencias internacionales

Ossau Iraty Mons – Medalla de Oro en los Premios de Cincho 2016. Iraty (Francia). Pasta prensada, corteza natural, cuajo animal, leche cruda de oveja. Curado. 40 euros/kg. Elaborado con leche cruda de ovejas "latxas", como el Idiazábal, es un queso de larga tradición, sustentado por el gran trabajo de los artesanos del País Vasco francés y la región del Bearne. Curado y salado, presenta una textura firme, con pequeños ojos y escasa elasticidad. "De peculiar aroma achocolatado y sabor herbáceo y ligeramente torrefacto", explica el maestro quesero.

Spenwood – Medalla Superoro en WCA 2014 y 2015. Riseley (Berkshire, Inglaterra). Pasta prensada, corteza natural, cuajo vegetal, leche cruda de oveja. Curado. 56 euros/kg. Tras estudiar los procesos digestivos de los rumiantes y experimentar durante años elaborando quesos con fines académicos, surgió Spenwood, una revolución en Reino Unido. Está producido con la leche de tres rebaños uno de ellos ecológico y presenta "textura arenosa, aromas de frutos secos y un sabor firme, con recuerdos de heno y bizcocho", en descripción de Adrián Martín.

Torta de Barros – Medalla Superoro en WCA 2011. Villafranca de los Barros (Badajoz). Pasta blanda, corteza natural-lavada, cuajo vegetal, leche cruda de oveja. Curado. Numerosas medallas en WCA: Oro y Mejor Queso de España (2013); Plata (2012), y Bronce (2016). 30 euros/kg. Con leche cuajada con pistilos de la flor del cardo, es de textura fundente y un sabor característico, con recuerdos herbáceos y de leche de oveja y retrogusto amargo. "Constancia, respeto al ganado y fidelidad a los orígenes son el secreto de esta quesería", apunta el experto.

Fresnedillas de la Oliva – Medalla de Bronce en WCA 2011. Fresnedillas de la Oliva (Madrid). Pasta prensada, corteza enmohecida ("candidum"), cuajo animal, leche cruda de cabra. Semicurado. 25,65 euros/kg. Elaborado desde 1991 por la quesería La Cabezuela con leche cruda de cabra de raza autóctona de Guadarrama, es de pasta blanda, con la corteza blanca propia del moho natural. Aroma fresco y sabor suave con recuerdos herbáceos y lácticos. "Es uno de los señeros en el dinámico panorama artesano en Madrid", destaca Martín.

Rulo de Madrid – Mejor Queso de Cabra en la I Feria de Quesos Artesanos de la Comunidad de Madrid. San Martín de la Vega (Madrid). Pasta blanda, corteza enmohecida ("geotricum"), fermentación láctica, leche cruda de cabra. Tierno. 8,20 euros/kg. Hecho con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito, se afina al menos 15 días. Presenta un color nacarado. De textura cremosa, tiene aromas lácteos y vegetales y sabor suave, con recuerdos a nata dulce. "Otro gran queso de cabra madrileño", señala el maestro quesero.

Isle of Mull – Medalla de Oro en WCA 2015. Brendan (Escocia). Pasta prensada, corteza natural-añadida (tela), cuajo animal, leche cruda de vaca. Curado. 40 euros/kg. Aunque se fabrica también industrialmente, el sabor, color y textura de un "cheddar" artesano no tienen nada que ver. El de la Isla de Mull que tuvo gran actividad ganadera antes de ser paraíso fiscal es intenso en matices afrutados, vegetales y salinos. "Los vientos del mar depositan sal en los prados, lo que define el sabor de la leche y el queso", razona Adrián Martín.

Pecorino Molitermo al Tartuffo – Medalla Superoro en WCA 2014. Cerdeña (Italia). Pasta prensada y añadida con trufa, corteza natural, cuajo animal, leche cruda de oveja. Curado. 57 euros/kg. Las vetas de trufa se inyectan en la pasta una vez las piezas han completado su maduración. "Esto permite que desarrolle su propio carácter antes de la adición de la trufa. Sorprende el aspecto de su interior. El contraste entre las notas trufadas y el sabor intenso, algo picante y salado, del propio del queso es fascinante", explica Adrián Martín.

Gorgonzola Picante – Medalla de Bronce en WCA 2015. Piamonte (Italia). Pasta no prensada con "penicilium roqueforti" añadido, corteza natural, cuajo animal, leche pasteurizada de vaca. Curado. 30,85 euros/kg. Hay leyendas como la que asegura que lo creó un granjero que, deseando pasar más tiempo con su amada, pospuso su trabajo para el día siguiente; al unir la cuajada de la noche con la de la mañana, obtuvo un queso nunca elaborado. "Es el 'gorgonzola' original; el dulce es una creación de principios del siglo XX", puntualiza el quesero.

Taleggio – Medalla de Oro en WCA 2013. Bérgamo (Italia). Pasta blanda, corteza lavada con salmuera, cuajo animal, leche cruda de vaca. Semicurado. 28,55 euros/kg. Originario del valle del mismo nombre, en Bérgamo, en el siglo X, hoy se produce en toda Lombardía, Piamonte y Veneto. Se caracteriza por su fina corteza anaranjada y su sabor ligeramente ácido y dulzón, con recuerdos marinos. "En este queso el corte es clave; si los trozos son gruesos, se potencia la salinidad que da la salmuera", dice el experto de Poncelet.

Idiazábal de Pastor Ahumado – Medalla a Mejor Queso de Pastor de Euskal Herria. Olaberria (Guipúzcoa). Pasta prensada, corteza natural ahumada, cuajo animal, leche cruda de oveja. Curado. Mejor Queso en Roma 2015; Medalla de Oro en WCA 2009. 32,50 euros/kg. La Denominación de Origen agrupa a 116 pastores-elaboradores que trabajan sólo con leche cruda de ovejas de raza "latxa" de su propio rebaño. Para el ahumado usan maderas de haya y aliso. "El Idiazábal ahumado tiene un carácter más suave y elegante, con matices dulzones", según Martín.